Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer

Kocer, Dilek; Hi̇csasmaz, Z.; Bayındırlı, Alev; Katnas, Sinan

doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.11.034

Cited by 99 publications

(78 citation statements)

References 8 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…This might be attributed to the decrease in the average pore size uniformity of the crust. Reduction in the average pore size uniformity was also obtained in the crust of the reduced fat cake (Kocer et al, 2007). Softness is another important sensory parameter of pogaca quality.…”

Section: Sensory Analysesmentioning

confidence: 86%

The effect of the replacement of fat with carbohydrate-based fat replacers on the dough properties and quality of the baked pogaca: a traditional high-fat bakery product

Serin

Sayar

2016

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

Pogaca is a traditional high-fat bakery product in Turkey. This study was conducted to evaluate the effect of fat replacement in pogaca formulation by various amounts (5, 10 and 15 g on 100 g wheat flour basis) of inulin, polydextrose and maltodextrin on the properties of dough and quality of pogaca. Dough stickiness values were increased by increasing the amount of fat replacer at the all fat reduction levels (20, 30 and 40%) studied. Extensibility and resistance to extension values of dough were also significantly changed due to the fat replacement. Sensory analysis of pogaca showed that the formulations prepared by maltodextrin and polydextrose generally received higher scores than the formulation prepared by inulin. Dverall, it was observed that up to 30% of the fat can be replaced in pogaca formulation without any decrease in the physical, textural and sensory quality of pogaca.Keywords: dough stickiness; fat replacer; pogaca; sensory analysis. Practical Application:Reducing the fat level of the bakery products has a positive impact on human health.

show abstract

Section: Sensory Analysesmentioning

confidence: 86%

The effect of the replacement of fat with carbohydrate-based fat replacers on the dough properties and quality of the baked pogaca: a traditional high-fat bakery product

Serin

Sayar

2016

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…ambas as fases se unem para a expansão das bolhas (KOCER, 2007). Se não houver algum agente estabilizador, essas bolhas de ar se rompem e migram para a superfície da massa.…”

Section: Introductionunclassified

“…Durante o assamento, aumento de temperatura, pressão de vapor de água e taxa de formação de dióxido de carbono resultam na expansão da massa. Aumento adicional de temperatura causa gelatinização do amido e coagulação de proteínas (KOCER, 2007).…”

Section: Introductionunclassified

Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos

Gutkoski¹,

Teixeira²,

Durigon³

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

View full text Add to dashboard Cite

A aveia (Avena sativa L.) destaca-se entre os cereais por fornecer aporte energético e nutricional equilibrado, conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares (WEBER; GUTKOSKI; ELIAS, 2002).O uso de produtos de aveia como ingredientes na panificação é recomendável devido às suas propriedades funcionais tecnológicas, como a retenção de umidade, retardando com isso o envelhecimento de bolos. O uso de aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem como permite o aumento da variedade de produtos elaborados (GUTKOSKI et al., 2007).Em adição aos efeitos físicos favoráveis, a aveia tem a capacidade de estabilizar os componentes lipídicos (CALDWELL et al., 1991) e de atuar como substituto de gordura (SEABRA; ZAPATA, 2002). Porém, a remoção total da gordura pode alterar o flavor, a textura, a leveza, o corpo e a suavidade do produto (KHALIL, 1998). A função da gordura é atrair ar para a massa durante a mistura. Quando o ar começa a se expandir, absorve cristais de gordura para a interface ar-água e assim forma-se a interface gordura-água; AbstractThe present work aimed to study the use of oat and fat in the technological and functional characteristics of cakes. The ingredients used were oat flakes and flour (Avena sativa L.), of the cultivar IAC 7 (30% of toasted thick flakes and 70% of flour), selected based on the chemical composition, wheat flour, sugar, salt, baking powder, emulsifier, powdered milk, whole egg, sorbitol, and vanilla flavor. The experiment was carried out using a central composite rotational design applied to the response surface methodology (RSM). The levels of oat (flakes, flour) and fat were established as independent variables. The results of dough density, dough viscosity, chemical composition, metabolizable energy, specific volume, water activity, internal characteristics, porosity, and color were analyzed by multiple regression; and the significant linear, quadratic, and interaction terms were used in the second order mathematical model. Oat can be used for preparing cakes with reduced caloric value, sources of dietary fiber, which are characteristics of functional foods. The dough density varied with the amount of fat added in the formulation while the viscosity varied with the oatmeal concentration. The porosity of the cake crumbs was influenced by the oatmeal and fat concentrations used in the formulations. With the increase of the oat level and decrease of fat in the formulations, the average area, diameter, and perimeter of the alveoli increased. Keywords: Avena sativa L.; composite flour; functional food; fiber; caloric value. ResumoO presente trabalho objetivou estudar o emprego de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. No estudo foram utilizados os ingredientes flocos e farinha de aveia (Avena sativa L.) do cultivar IAC 7 (30% de flocos grossos tostados e 70% de farinha), previamente selecionados com base na c...

show abstract

“…Bolos tipo esponja, são apreciados em todo mundo e por conter altas proporções de açúcar, são candidatos ideais de pesquisas que almejam o desenvolvimento de produtos com reduzido teor calórico Kocer et al (2007), substituindo o açúcar por um adoçante de alta intensidade e um espessante de baixa caloria Bennion e Bamford (1997), pois nenhum agente espessante possui todas as propriedades únicas conferidas ao açúcar.…”

Section: Introductionunclassified

“…As proteínas desnaturadas são responsáveis pela armação estrutural da massa, com o atraso da gelatinização do amido este atua como agente selante, mantendo as células de ar bem distribuídas e fixadas a estrutura, fortalecendo-a, é o responsável pela formação porosa característica dos bolos tipo esponja (Kocer et al, 2007;Mizukosh et al, 1980;Schimer et al, 2012). Sob essa perspectiva esse trabalho tem como objetivo analisar o efeito da substituição crescente do açúcar por sucralose e goma xantana nas temperaturas de gelatinização do amido nas massas de bolo esponja, comparando os resultados com uma amostra controle.…”

Section: Introductionunclassified

Efeitos Da Substituição Parcial Do Açúcar Por Sucralose E Goma Xantana Sobre O Processo De Gelatinização Do Amido Em Bolos Tipo Esponja

Barbosa¹,

Silva²

2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

View full text Add to dashboard Cite

RESUMO -O açúcar retarda a gelatinização do amido, devido a sua capacidade de ligarse a água permitindo que o amido atue como um 'cimento, mantendo as células de ar distribuídas e fixadas à estrutura no processo final de assamento, caracterizando a formação porosa do bolo esponja. A redução do açúcar pode vir a afetar as temperaturas de gelatinização do amido, prejudicando a formação estrutural dos bolos. Objetivou-se analisar o efeito da substituição parcial do açúcar por sucralose e goma xantana nas temperaturas de gelatinização do amido de massas do bolo esponja, comparando os resultados com uma amostra controle. Valores de To 60-88,5ºC e Tp 99,3-110,5ºC de gelatinização foram superiores ao controle, esse aumento da temperatura retardou acima do esperado a gelatinização permitindo o escape do ar, devido a redução da viscosidade, resultando em bolos de menor volume. Valores de Tf 127,2-121,1ºC inferiores ao controle, influindo na ΔT 66,4-35,3 que foram inversamente proporcionais aos de ΔH 138,3-747,8J/g sugerindo que houve um estreitamento da faixa de gelatinização, associado a altos valores de ΔH são um indicativo do enrijecimento da estrutura do bolo, impedindo a expansão do ar ocasionando a redução do volume, confirmado através do volume especifico 1,90-1,05cm³/g, que diminuíram ao passo que o açúcar foi substituído. Conclui-se que a substituição parcial do açúcar por sucralose e goma xantana afetou negativamente a gelatinização do amido resultando em bolos de menor volume. INTRODUÇÃOAlimentos com conteúdo reduzido de açúcar vem ganhando cada vez mais popularidade devido o desejo da população em reduzir calorias na sua dieta, que além de prevenir o ganho de peso, evita o surgimento problemas na saúde como hipertensão e doenças cardiovasculares que geralmente são associados a doenças crônicas como a obesidade e o diabetes Psimouli e Oreopoulou (2012).Bolos tipo esponja, são apreciados em todo mundo e por conter altas proporções de açúcar, são candidatos ideais de pesquisas que almejam o desenvolvimento de produtos com reduzido teor calórico Kocer et al. (2007), substituindo o açúcar por um adoçante de alta intensidade e um espessante de baixa caloria Bennion e Bamford (1997), pois nenhum agente espessante possui todas as propriedades únicas conferidas ao açúcar.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

show abstract

Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer

Cited by 99 publications

References 8 publications

The effect of the replacement of fat with carbohydrate-based fat replacers on the dough properties and quality of the baked pogaca: a traditional high-fat bakery product

The effect of the replacement of fat with carbohydrate-based fat replacers on the dough properties and quality of the baked pogaca: a traditional high-fat bakery product

Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos

Efeitos Da Substituição Parcial Do Açúcar Por Sucralose E Goma Xantana Sobre O Processo De Gelatinização Do Amido Em Bolos Tipo Esponja

Contact Info

Product

Resources

About