Bread baking – A review

Mondal, Arpita; Datta, Anindita

doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.11.014

Cited by 326 publications

(211 citation statements)

References 46 publications

Supporting

Mentioning

187

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Patel and colleagues noticed that the combination of convection heating and microwave heating gives a small difference in crispiness when compared with just convection one (Patel et al, 2005). Crumb structure of bread is a critical and an important factor that determining the sensorial quality attributes as can quantified texture and crispiness as well as storage and staling properties of the end product (Mondal and Datta, 2008).…”

Section: Colormentioning

confidence: 99%

Effect of Superheated Steam and Conventional Baking on Physiochemical Properties of High Fiber Bread

Elawad¹,

Yang²

2017

Int.J.Curr.Res.Aca.Rev.

View full text Add to dashboard Cite

Article InfoEffect of superheated steam baking on quality attributes of high fiber bread (HFB) was studied. Superheated steam and conventional ovens were used for baking high fiber bread at 180, 200 and 220° C for 20, 25 and 30 minutes. The moisture content, color (L*, a* and b*) and texture properties were evaluated using two different heating model with various temperature and time. Moisture content of high fiber bread baked in superheated steam was almost similar to the one baked in conventional oven.Increased baking temperature at constant baking time retained higher moisture content in bread whereas increasing baking time caused reduction in moisture content of high fiber bread crumb in both heating baking models. Baking temperature and time significantly affected the color values of high fiber bread. Superheated steam baking resulted in lighter color as determined by L*, a* and b* values as compared to conventional baking. Bread hardness values increased by increasing baking temperature and time in most bread baked using superheated steam oven. high fiber bread hardness values are similar for superheated steam baked bread at 220°C for 25 minutes and conventional baked bread at 200°C for 20 minutes (5.28 N and 5.27 N respectively). Springiness of high fiber bread for most heat treatments was almost the same for both superheated steam and conventional ovens.

show abstract

Section: Colormentioning

confidence: 99%

Effect of Superheated Steam and Conventional Baking on Physiochemical Properties of High Fiber Bread

Elawad¹,

Yang²

2017

Int.J.Curr.Res.Aca.Rev.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Wiąże się to z nieobecnością glutenu, który w typowym pieczywie, wytwarzanym z mąki pszennej, często decyduje o strukturze i właściwościach mechanicznych uzyskiwanych produktów [16].…”

Section: Wprowadzenieunclassified

“…Parametry te ulegają znacznym zmianom podczas przechowywania. Wilgotność produktów piekarskich w dniu wypieku zależy zwykle od ilości wody dodanej wraz z surowcami, stosowanych dodatków, wodochłonności poszczególnych surowców oraz parametrów podczas wypieku [16]. Wilgotność muffin bezglutenowych w dniu wypie-ku wynosiła od 29,7 do 35,7 % (tab.…”

Section: Rys 1 Wyniki Oceny Organoleptycznej Badanych Muffinunclassified

“…od szybkiej retrogradacji skrobi i słabszego wiązania wody niż w produktach zawierających gluten [2,18]. Podczas procesu czerstwienia zmianie ulega profil tekstury miękiszu produktu oraz, na skutek wysychania i redystrybucji wody między skład-nikami miękiszu, zmienia się jego wilgotność [16,18]. We wszystkich badanych muffinach obserwowano wzrost twardości miękiszu podczas przechowywania.…”

Section: Rys 1 Wyniki Oceny Organoleptycznej Badanych Muffinunclassified

See 1 more Smart Citation

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Ziobro¹,

Litwinek²,

Mickowska³

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO I WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH MUFFIN Z MIESZANKI BEZGLUTENOWEJ I MĄK OWSIANYCHS t r e s z c z e n i eHandlowa mąka owsiana i certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana z pełnego przemiału były surowcami do produkcji muffin według receptury na bezglutenowe wyroby ciastkarskie. Użycie mąk owsianych w miejsce mieszanki mąki ryżowej i kukurydzianej ze skrobią kukurydzianą spowodowało istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości białka ogółem (9,11 ÷ 10,29 % s.m.), tłuszczu całkowitego (15,06 ÷ 15,41 % s.m.) i związków mineralnych w postaci popiołu ogółem (1,75 ÷ 2,03 % s.m.) w otrzymanych muffinach. Szczególnie duże zmiany stwierdzono w przypadku frakcji błonnika, którego zawartość zwiększyła się niemal trzykrotnie po zastosowaniu mąki całoziarnowej. Mąki owsiane, zwłaszcza bezglutenowa, były w muffinach źródłem znaczących ilości β-D-glukanów (2,89 % s.m.), stanowiących ważny składnik rozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego. Różnice w objętości uzyskanych muffin były statystycznie istotne (p ≤ 0,05), lecz niewielkie i nie wpłynęły znacząco na parametry tekstury. W przypadku produktów owsianych parametry te zmieniały się wolniej w całym okresie przechowywania. Muffiny z mąki owsianej charakteryzowały się mniejszą twardością (34,8 ÷ 36,9 N) w porównaniu z produktami z mieszanki mąk (51,0 N) już w dniu wypieku, a różnice te pogłębiały się po upływie kolejnych 3 dni przechowywania (odpowiednio: 40,8 ÷ 44,1 N, 88,8 N). Niezależnie od typu zastosowanej mąki owsianej produkty otrzymane z niej charakteryzowały się korzystnym wyglądem zewnętrznym oraz przyjemnym smakiem i zapachem. Spośród analizowanych mąk owsianych, jedynie certyfikowana mąka bezglutenowa zapewniła odpowiednio małą zawartość białek glutenowych (12,8 mg glutenu/kg), dzięki czemu uzyskane produkty można było uznać za bezglutenowe. Muffiny z mąki owsianej handlowej (166,0 mg glutenu/kg) mogą być zatem spożywane jedynie przez osoby zdrowe, wybierające produkty owsiane ze względu na ich walory prozdrowotne i smakowe. WprowadzenieMąka owsiana rzadko jest stosowana do produkcji ciastkarskiej, pomimo odpowiednich walorów żywieniowych i sensorycznych [5]. Wiąże się to z nieobecnością glutenu, który w typowym pieczywie, wytwarzanym z mąki pszennej, często decyduje o strukturze i właściwościach mechanicznych uzyskiwanych produktów [16].Opracowano wiele receptur na produkty przeznaczone dla osób chorych na celiakię, w których mąka pszenna została zastąpiona przez odpowiednie mieszanki mąk bezglutenowych. Skłania to do wykorzystania w nich mąk owsianych, które mogą stanowić alternatywę dla mąki ryżowej i kukurydzianej oraz kompozycji mąk bezglutenowych. Zgodnie z Codex Alimentarius [6], przetwory owsiane mogą być wprowadzone do diety większości osób nietolerujących glutenu, jednak decyzja taka powinna być regulowana krajowymi przepisami. Produkty owsiane wykorzystywane w diecie osób chorych na celiakię powinny spełniać podstawowe wymagania stawiane żywno-ści bezglutenowej -muszą być w szczególny sposób produkowane, przygotowywane lub przetwarzane, ...

show abstract

“…A baking temperature induces a variety of physical and chemical processes that transform viscous-liquid dough into bakery product with solid and cellular-structured crumb (Mondal and Datta 2008). The most readily observable symptom of these processes is dough expansion accompanied by externally invisible changes in its cellular structure.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Identification of Baking Expansion Phases of Leavened Dough Using an Experimental Approach

Miś

Nawrocka

Dziki³

2016

Food Bioprocess Technol

View full text Add to dashboard Cite

A measurement system was designed to study changes in the volume, pressure, and viscosity of dough leavened by baking powder during model baking. Analysis of the volume changes demonstrated two baking stages, i.e. dough expansion and crumb shrinking. Through the analysis of pressure and viscosity extremes, the expansion stage was divided into five phases: stress relaxation (R) characterised by a mild pressure decline; gluten matrix softening (S), during which the decrease in viscosity is accompanied by a gradual pressure rise contributing to substantial dough expansion (by ∼54 %); starch gelatinisation and protein aggregation (G) characterised by rapidly increasing viscosity; gas bubble opening (O) reflecting a rapid pressure reduction; and boiling of water in dough (B), which ends at initiation of crumb shrinking. The study showed that enrichment of the dough with carob fibre increased the contribution of phases S and O to dough expansion at the cost of phase G. A similar contribution of the expansion phases was reported for the Bombona cultivar, which exhibits the highest gluten content. In contrast, the Finezja and Katoda cultivars, which have a lower gluten level, were characterised by an approximately two-fold higher impact of phase G on the increase in dough expansion. The results indicated that the developed method for identification of baking expansion phases of leavened dough can be useful in baking characteristics of raw materials and bakery additives.

show abstract

Bread baking – A review

Cited by 326 publications

References 46 publications

Effect of Superheated Steam and Conventional Baking on Physiochemical Properties of High Fiber Bread

Effect of Superheated Steam and Conventional Baking on Physiochemical Properties of High Fiber Bread

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Identification of Baking Expansion Phases of Leavened Dough Using an Experimental Approach

Contact Info

Product

Resources

About