Boas práticas de manipulação em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de uma cidade da região noroeste do Ceará.

Silva, Gerlane Olimpio Carvalho; Queiroz, Herlene Greyce da Silveira; Barcelos, Samuel Carneiro de; César, Leiliane Teles

doi:10.35260/87429007p.37-49.2020

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“…Um alimento seguro é aquele que não contém microrganismos ou substâncias nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor 4 . Esses agentes e substâncias são conhecidos como perigosos e podem ser prevenidos, reduzidos, ou até mesmo eliminados por meio de cuidados e critérios a serem adotados durante todas as etapas do preparo dos alimentos 5 . Os fatores que podem levar um alimento à contaminação seriam a falta de higiene e/ou manipulação inadequada, condições de armazenamento inapropriado, falha na limpeza de equipamentos e utensílios, má qualidade do alimento/matéria-prima e da estrutura física de trabalho, a higiene pessoal e saúde do manipulador, dentre outros 4,6 .…”

Section: Introdução|unclassified

Panorama sanitário de boas práticas de fabricação em unidade de alimentação e nutrição hospitalares

Oliveira¹,

Oliveira²,

Fonseca-Barroso³

et al. 2023

RBPS

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Introdução: As condições higiênico-sanitárias das refeições que são distribuídas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalar, bem como a adequação da estrutura da UAN aos critérios exigidos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), são de extrema importância para evitar as doenças veiculadas por alimentos, já que a nutrição e alimentação têm um fator adjunto na recuperação da saúde dos pacientes. Objetivos: Os objetivos desse estudo foram sistematizar dados sobre adequação às BPF, descrever o panorama sanitário geral e identificar os critérios de intervenção em unidades hospitalares nacionais. Métodos: Esta revisão integrativa foi elaborada por sistematização de dados publicados sobre conformidades em UAN hospitalares e, com base nos percentuais médios indicados, as UAN foram classificadas por meio da categorização de grau de risco sanitário. Resultados: Os estudos avaliaram 34 UAN (pública, universitária, privada e terceirizada) distribuídas em diferentes regiões do país. Quanto à classificação dos estabelecimentos, 82,3% das UAN corresponderam ao Grupo 1 (bom a excelente) e 17,7% ao Grupo 2 (regular). Em relação ao risco sanitário, 70,6% das UAN foram diagnosticadas como baixo risco sanitário, seguido de 20,6% para risco regular e 8,8% para muito baixo risco sanitário. Os parâmetros com maior variabilidade no atendimento à BPF foram o controle de pragas e a documentação e registro. Conclusão: A classificação de risco regular deve ser considerada como um destaque para que adequações e correções sejam realizadas nos âmbitos estrutural, organizacional e comportamental.

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Section: Introdução|unclassified