Bitter flavour in dairy products. I. A review of the factors likely to influence its development, mainly in cheese manufacture

Abstract

Summary -Following a definition of bitte mess and a mention of the Iink between the bitterness of peptides and their content of hydrophobie amino acid residues, a detailed description is given of the numerous factors Iikely to influence the development of bitter off-flavour defect in dairy products with emphasis on cheese. Factors such as milk quality, pH, psychrotrophic bacteria, fat and minerai content, the cheese manufacturing process including the cooking temperature, salt concentration and manner of draining the curd, the acidity or the pH of cheese, and sanitary processing and hygienic packaging conditions are less important than bacterial proliferation in the cheese vat and the type and amount of starter and rennet used. The major roles played by these last three factors are better understood since the development of the aseptic vat technique. Finally, possible ways are mentioned of keeping the concentration of bitter peptides below the threshold level for bitter taste detection.bitterness / dairy product / cheese / peptide / hydrophobicity Résumé -L'amertume dans les produits laltiers.L Une revue des facteurs susceptibles d'influencer son apparition, principalement au cours de la fabrication fromagère. Après avoir défi-ni l'amertume et mentionné la relation existant entre l'amertume des peptides et leur contenu en acides aminés hydrophobes, les nombreux facteurs susceptibles d'influencer l'apparition du défaut d'amertume dans les produits laitiers sont décrits en détail. Les facteurs tels que la qualité du lait, son pH, son contenu en bactéries psychrotrophes, en matière grasse et en minéraux, le mode de fabrication du fromage et la température de cuisson, l'acidité ou le pH du fromage, les conditions sanitaires de transport du lait, de fabrication et d'emballage du produit fini sont moins importantes que la prolifération bactérienne dans le bac à fromage et que le type et la quantité de ferment et de présure utilisés. La compréhension du rôle joué par ces 3 derniers facteurs a été rendue possible avec l'avè-nement de la technique de fabrication aseptique du fromage. Pour terminer, sont mentionnés d'éventuels moyens de conserver la concentration en peptides amers au-dessous du seuil de détec-tion de l'amertume.amertume / produit laitier / fromage / peptide / hydrophobieité 600 L Lemieux, RE Simard

Proline-Specific Peptidases of Lactobacillus casei Subspecies

“…Even the recent review on bitter flavor in dairy products (Lemieux and Simard, 1991;1992) ignored the discussion on this part. In this brief review efforts have been given to discuss the issue according to the scheme presented in Figure 4 (Schmidt, 1990) • • particularly emphasized on the role of proteases and peptidases of non starter microflora.…”

Effect of Different Rennet Type on Physico-Chemical Properties and Bitterness in White Cheese

“…During hydrolysis pepdides of varying sizes are formed but it is well known that some pepdides, especially those rich in hydrophobic amino acids taste bitter. Bitterness is influenced by the cheese making procedure and by factors such as strain of starter culture, rennet concentration, heat treatment of the milk, acidity or pH of cheese and salt concentration [41], [42].…”

“…Lemieux and Simard [41] and Urbach [43] observed that Val, Leu, Pro and Phe are major FAAs which forming bitterness. Kabelova et al [44] reported that individual amino acids, seven amino acids were more concentrated in all cheese samples, and came from three distinctive taste groups: bitter tasting amino acids (Leu, Lys, and Phe), bitter sweet amino acids (Pro and Val), and salty-umami amino acids (Glu and Asp).…”

Lien entre le niveau de lipolyse du lait de chèvre et la qualité sensorielle des fromages au lait cru ou pasteurisé

“…Par ailleurs, un défaut d'amertume était souvent observé chez les fromages affinés (Tab. III), qui pourrait être dû à des quantités importantes de mono et diglycéri-des, à la présence de peptides hydrophobes issus de la protéolyse [24] et à un effet des sels tels que CaCl 2 et MgCl 2 [9].…”

“…Des quantités importantes de ces acides gras libres peuvent être préjudiciables à la flaveur du lait et des produits laitiers, en entraînant l'apparition de flaveurs rance, savon, ou piquante [3,32]. Par ailleurs, la libération de mono et diglycérides qui accompagne la lipolyse peut-être à l'origine d'un défaut d'amertume dans les fromages [24]. Toutefois, la flaveur caractéristique des produits laitiers caprins est due en grande partie à certains acides gras libres, notamment aux acides gras ramifiés 4-ethyl-C8 et 4-methyl-C8 [19,25] et une corrélation entre la lipolyse et la flaveur « chèvre » du lait a été montrée [5,19,22,25,31].…”