RESUMENInfluencia de un pienso con castañas y pulpa de remolacha azucarera en la composición lipídica del lacón gallego.El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la inclusión de castañas y pulpa de remolacha en la alimentación del cerdo sobre diferentes aspectos lipídicos de los músculos externos e internos de los lacones gallegos. Dicha inclusión no modificó el contenido de lípidos, ni la proporción de glicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos libres; sin embargo, sí causó un descenso de los valores del índice de oxidación TBA. No se observaron cambios importantes en la composición de ácidos grasos de los glicéridos. Los lacones de cerdos alimentados con castaña y pulpa de remolacha presentaron un significativo mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados en las fracciones de fosfolípidos y, sobre todo, en la de ácidos grasos libres, lo cual podría atribuirse a un descenso de los niveles de oxidación. PALABRAS-CLAVE: Ácidos grasos -Alimentación del cerdo -Castañas -Lacón curado -Lípidos, oxidación.
SUMMARYInfluence of a diet with chestnuts and sugar beet pulp on the lipid composition of "lacón gallego" (drycured pork foreleg).The objective of this study was to determine the influence of the inclusion of chestnuts and sugar beet pulp in pigs' diets on the lipid composition of the external and internal muscles of dry-cured pork forelegs. This inclusion did not modify the lipid content and the glycerides, phospholipids and free fatty acid proportions of the internal and external muscles of dry-cured pork forelegs; however, it caused a significant decrease in the values of oxidation index TBA. No important changes were observed in fatty acid composition of glycerides. The dry-cured pork forelegs from pigs who received a diet with chestnuts and sugar beet pulp showed higher proportions of polyunsaturated fatty acids in phospholipid and free fatty acid fractions than dry-cured pork forelegs from pigs fed a conventional diet; this could be due to a decrease in the oxidation levels.KEY-WORDS: Chestnuts -Dry-cured foreleg -Fatty acids -Lipids, oxidation -Pig diet.
INTRODUCCIÓNEl lacón gallego se elabora con la extremidad delantera del cerdo cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral siguiendo un proceso tecnológico similar a la del jamón serrano (salado, lavado, post-salado y secado o curado), aunque la duración de estas etapas es inferior (Veiga et al., 2003). Desde el año 2001, este producto cárnico del cerdo cuenta con el reconocimiento de la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lacón Gallego (Comisión de las Comunidades Europeas, 2001). En los lacones elaborados bajo el auspicio del Consejo Regulador de la IGP se controla desde la alimentación de los cerdos hasta la venta al consumidor. Los piensos son autorizados por el Consejo Regulador y están constituidos fundamentalmente por cereales (cebada, maíz y trigo). Los lacones controlados por dicha IGP están bien valorados sensorialmente; sin embargo, se ha observado que la sustitución en la alimentación de los cerdos ...