Biochemical Aspects of Coffee Fermentation

Caracterização química dos compostos majoritários em grãos verdes de café

“…Figura 9 -Boxplot dos testes estatísticos para avaliação dos teores dos compostos não voláteis entre os grãos de café especiais e tradicionais Na Tabela 17, são apresentados os resultados obtidos para a determinação dos compostos não voláteis nas diferentes amostras de café verde especial e tradicional, os quais podem diferir da literatura, em decorrência da forma de extração, dos solventes empregados e fatores edafoclimáticos (LIMA et al, 2010;BUNZEL;SCHENDEL, 2017). A degradação da trigonelina durante o processo de torra é responsável pela formação de alguns compostos (como as piridinas, que são responsáveis pelos flavors de adstringência, amargor, queimado e torrado), além de ser convertida em ácido nicotínico, como constituinte importante para qualidade final da bebida (MAZZAFERA, 1991;CAMPA et al, 2004;CARDOSO et al, 2021;PINHEIRO et al, 2021). Os teores de trigonelina encontrados para o café verde especial variaram de 366,15 ± 0,36 até 818,42 ± 1,13 mg por 100 g, enquanto que para o café tradicional tiveram variação de 395,02 ± 0,12 até 954,32 ± 9,83 mg por 100 g de café verde (Tabela 17).…”

“…Em razão disso, a trigonelina não pode ser utilizada como marcador para a classificação dos grãos de café verde. Os teores encontrados estão de acordo com o que a literatura demonstra, variando de 300 até 3.080 mg por 100 g de café verde (MAZZAFERA, 1991;MARTÍN et al, 1997;CAMPA et al, 2004;YISAK;REDI-ABSHIRO;CHANDRAVANSHI, 2018;AGNOLETTI et al, 2019;SANTIAGO et al, 2020;CARDOSO et al, 2021;PINHEIRO et al, 2021).…”

“…Mesmo com essa variação, não ocorreu diferença significativa nos teores (Figura 13), o que inviabiliza a utilização da acetona como marcador de diferenciação. As amostras especiais apresentaram teor médio maior que as amostras tradicionais (Tabela 20), o que pode ser explicado pelo cultivo em maiores altitudes (Tabela 2) e pelo fato das amostras especiais geralmente passarem pelo processo de via úmida (FLAMENT, 2001;BERTRAND et al, 2012;CARDOSO et al, 2021). No trabalho de Procida et al (2020), os valores obtidos foram de 16,38 até 186,10 µg por 100 g de café verde, sendo valores próximos dos quantificados nas amostras analisadas.…”

“…± 0,36 µg por 100 g para cafés especiais, enquanto que para as amostras tradicionais foi de 0,69 ± 0,04 a 6,42 ± 0,36 µg por 100 g de café verde (Tabela 20), diferentemente de Procida et al (2020) O etanol é proveniente dos processos de fermentação que pode ocorrer durante o processamento do café, sendo condizente aparecer em maior concentração e com diferença estatística (Figura 13), em amostras especiais, que passam por processo de via úmida (CARDOSO et al, 2021). Na literatura foi descrito variação do teor de etanol de 14,70 até 384,10 µg por 100 g de café verde, diferentemente dos teores obtidos nas amostras analisadas.…”

“…Em baixas concentrações, como é o caso das amostras especiais, características sensoriais frutado-vinho, banana e pera, são predominantes (FLAMENT, 2001;ELHALIS et al, 2021). Os teores obtidos nas amostras analisadas condizem com os valores descritos na literatura, que variam de 0,83 até 14,69 µg por 100 g de café verde (PROCIDA et al, 2020;ELHALIS et al, 2021) , 1995;FLAMENT, 2001;DONANGELO, 2006;GONZALEZ-RIOS et al, 2007;MOON;YOO;SHIBAMOTO, 2009;AYELIGN;SABALLY, 2013;ELHALIS et al, 2020;CARDOSO et al, 2021).…”