Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics

Gomes, Ana; Malcata, F. Xavier

doi:10.1016/s0924-2244(99)00033-3

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“…A quantidade de ácido lático produzida pela cultura starter e pelas culturas probióticas influenciaram na redução de pH dos queijos petit-suisse estudados, fenômeno este normalmente observado em laticínios adicionados dessas culturas [13]. No entanto, conforme esperado, não houve diferença significativa (p>0,05) entre os valores de pH para as diferentes formulações em um mesmo período de armazenamento.…”

Section: -Evolução Dos Parâmetros Físico-químicos E Microbiológicosunclassified

“…L. acidophilus apresenta pH ótimo de multiplicação ao redor de 5,5 a 6,0 [13], sendo bastante resistente ao armazenamento em baixas temperaturas [24]. No presente trabalho, devido a essa resistência ao armazenamento refrigerado, a sobrevivência de L. acidophilus foi alta, embora o pH do produto se encontrasse abaixo do pH ótimo de multiplicação desse microorganismo.…”

Section: -Evolução Dos Parâmetros Físico-químicos E Microbiológicosunclassified

“…As bifidobactérias são microrganismos mais sensíveis aos valores de pH do produto (pH ótimo entre 6,0 e 7,0) [13] e são menos tolerantes ao armazenamento refrigerado [24]. Segundo LOURENS-HATTINGH & VILjOEN [24], B. longum apresenta crescimento diminuído em laticínios, pois requer condições especiais para sobrevivência e por isso é mais sensível a tais condições.…”

Section: -Evolução Dos Parâmetros Físico-químicos E Microbiológicosunclassified

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Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas

Maruyama¹,

Cardarelli²,

Buriti³

et al. 2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A exigência por alimentos com composição nutricional balanceada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é manifestada intensamente pelos consumidores atuais. O queijo petit-suisse, desenvolvido por Charles Chervais em 1850, é produzido com leite desnatado e adicionado de creme, de consistência cremosa, e sua massa é obtida pelo processo de coagulação mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados [33]. No Brasil, o produto é consumido como sobremesa e dirigido principalmente ao público infantil. Tem boa aceitação e público crescente de consumo, embora tais índices ainda sejam pequenos, quando comparados aos de outros países [41] RESUMOO efeito de diferentes combinações de gomas sobre os parâmetros de textura instrumental de queijo tipo petit-suisse probiótico foi avaliado. Queijos petit-suisse foram produzidos utilizando-se massa-base de queijo quark preparada com o starter Streptococcus thermophilus e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum. Três formulações de queijo petit-suisse foram preparadas, a partir de massa-base de queijo quark adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas -xantana (X), carragena (C), guar (G), pectina (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Os parâmetros avaliados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 4±1ºC incluíram a contagem de probióticos, a textura instrumental, o pH e a umidade. As populações de probióticos mantiveram-se acima de 6,40 log UFC/g para L. acidophilus e de 7,30 log UFC/g para B. longum. Houve diferença significativa entre as formulações (p<0,05) para todos os parâmetros de textura, exceto a firmeza de F1. O pH e a umidade apresentaram comportamento semelhante para as três formulações. Dentre as formulações estudadas, F1 foi considerada a melhor, por sua firmeza mais estável durante o período de armazenamento. Palavras chaves: Lactobacillus, Bifidobacterium, alimento funcional, firmeza, laticínio, hidrocolóides. SuMMArY INSTRUMENTAL TEXTURE OF PROBIOTIC PETIT-SUISSE CHEESE: INFLUENCE OF DIFFERENT COMBINATIONS OF GUMS.The effect of different combinations of gums over texture parameters of probiotic petit-suisse cheese was evaluated. Petit-suisse cheeses were produced using Quark cheese-base prepared with the starter Streptococcus thermophilus and the probiotics Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum. Three formulations of petit-suisse were prepared, using the quark cheese-base added of 0.75% of the final product of the mixture of the hydrocolloids xanthan gum (X), carrageenan gum (C), guar gum (G), pectin (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Parameters evaluated after 1, 7, 14, and 21 days of storage of the product at 4±1ºC included microbial counts of probiotic microorganisms, instrumental texture parameters, pH and moisture. Probiotic counts were always above 6.40 log CFU/g for L. acidophilus and above 7.30 log CFU/g for B. longum. The formulations were significantly different (p<0.05) for all the texture parameters, except for firmness of F1. The...

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Section: -Evolução Dos Parâmetros Físico-químicos E Microbiológicosunclassified

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Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas

Maruyama¹,

Cardarelli²,

Buriti³

et al. 2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Destes, o grupo mais representativo é o dos produtos lác-teos, principalmente leites fermentados, iogurtes, sorvetes e queijos, nos quais utilizam-se freqüentemente culturas iniciadoras, como os lactobacilos, e como aditivo ou suplemento, as bifidobactérias (Gomes & Malcata, 1999).…”

Section: Introductionunclassified

“…Segundo Gomes & Malcata (1999), a necessidade de manter um número elevado de microrganismos viá-veis no produto final é decorrente da dose diária mínima recomendada, usualmente considerada de 10 8 a 10 9 cé-lulas viáveis, obtidas pelo consumo de 100 g de produto com 10 6 -10 7 células viáveis por mL. Estes produtos devem ser consumidos regularmente para manter o efeito dos microrganismos na composição da microbiota intestinal.…”

Section: Introductionunclassified

Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei

Faria

Benedet

Guérroue

2006

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O leite de búfala foi fermentado por Lactobacillus casei, com diferentes concentrações de açúcar e tempos de fermentação, e estocado durante 30 dias a 5 e 10°C. Avaliaram-se a acidez, o pH e a viabilidade de L. casei nos diferentes tratamentos. O leite fermentado por 18 horas não apresentou os parâmetros requeridos para o produto, enquanto os fermentados por 22 e 24 horas apresentaram acidez e pH adequados. O tempo e a temperatura de estocagem influenciaram esses parâmetros. A viabilidade de L. casei inicial foi maior que 9 log UFC mL -1 e a final, maior que 8 log UFC mL -1 , com influência da acidez.Termos para indexação: leite fermentado, probióticos, viabilidade. Production parameters of buffalo milk fermented by Lactobacillus caseiAbstract -Buffalo milk fermented by Lactobacillus casei was elaborated with different sugar concentrations and fermentation times, and stored during 30 days at 5 and 10°C. Acidity, pH and L. casei viability were evaluated in the different treatments. Milk fermented for 18 hours did not show adequate parameters for this product. Milk fermented for 22 and 24 hours presented adequate acidity and pH. Storage time and temperature influenced these parameters. The L. casei initial viability was greater than 9 log CFU mL -1 and the final was greater than 8 log CFU mL -1 , with influence from acidity.Index terms: fermented milk, buffalo milk, viability. IntroduçãoA fermentação é um método de preservação largamente utilizado desde os primórdios da civilização, pela ausência de métodos de refrigeração ou pasteurização. Historicamente, o processo de fermentação envolvia a coagulação do leite por microrganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com características e propriedades físico-químicas diferentes da matéria-prima (Alm, 1991).As bactérias ácido-láticas utilizadas atualmente para a produção de leites fermentados pertencem principalmente aos gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Propionibacterium, entre outros, e são assim denominadas por fermentarem açúcares, produzindo ácido lático como principal produto do metabolismo. Estas bactérias agem acidificando os produtos alimentares, impedindo o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e aumentando o período de conservação dos produtos fermentados em relação à matéria-prima não fermentada (Piard et al., 1997).Considera-se que alguns leites fermentados apresentam propriedades terapêuticas por serem elaborados com bactérias que incluem lactobacilos, bifidobactérias e estreptococos, cuja origem geralmente é o trato gastrointestinal humano e que apresentam, além dos efeitos bioquímicos e biológicos sobre os nutrientes do leite, efeitos fisiológicos e terapêuticos sobre o consumidor. Destas bactérias, em especial os lactobacilos e bifidobactérias possuem características que permitem sua classificação como probióticas (Alm, 1991). propuseram a seguinte definição para probióticos: "Uma preparação ou um produto contendo microrganismos definidos e viáveis em número suficiente, que alter...

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Dairy Products

Boylston¹

2006

Food Biochemistry and Food Processing

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Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics

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Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas

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Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei

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