Beer Flavour: I. Volatile Products of Fermentation: A Review

Stevens, Roger

doi:10.1002/j.2050-0416.1960.tb01740.x

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“…A fermentação dos mostos de cana-de-açúcar, laranja e uva produzem, além do álcool etílico, seu principal produto, vários outros componentes chamados secundários, como os aldeídos, metanol, álcoois superiores, ácidos, ésteres, cetonas, fenóis, mercaptanas, entre outros (MAIA, 1994). Apesar da pequena quantidade dessas substâncias, em relação à água e ao etanol, elas são determinantes na caracterização do flavour , que é definido como sendo a mistura das sensações de aroma e sabor (STEVENS, 1960) e tem grande influência sobre a qualidade das aguardentes.…”

Section: (Recebido Para Publicação Em 4 De Dezembro De 2002 E Aprovadunclassified

“…Quanto maior a acidez do vinho de laranja, uva e cana, que foi respectivamente de 6,1 g de H 2 SO 4 /L; uva, 4,0; e cana, 1,7 (Tabela 1), maior a quantidade de acetaldeído nas aguardentes. Segundo Suomalainen e Lehtonen (1979), os aldeídos são de suma importância como compostos aromáticos, devido aos seus baixos valores sensoriais. A baixa acidez dos mostos de laranja e uva provoca a diminuição do pH do meio, liberando o íon H+, que reage com o íon OH + , oxidando o álcool etílico a acetaldeído.…”

Section: Aminoácidosunclassified

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Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo

Cleto

Mutton

2004

Ciênc. agrotec.

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RESUMOO presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de lecitina aos mostos de cana, laranja e uva sobre o rendimento e composição das aguardentes. O delineamento empregado para a análise estatística foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3, empregando-se dois fatores -lecitina e mosto -em dois níveis para lecitina: ausência (ín-dice um) e presença (índice dois); e em três níveis para mosto: cana, laranja e uva. A metodologia empregada foi a recomendada pelo setor aguardenteiro e as análises químicas dos componentes secundários foram realizadas por cromatografia gasosa e espectrofotometria. Pelos resultados, conclui-se que quando se adiciona lecitina aos mostos de cana, laranja e uva, o vinho obtido após a fermentação tem maior concentração de glicerol, e as aguardentes produzidas pela destilação têm maior concentração de isobutanol. Já nos mostos em que foi adicionada a lecitina, o rendimento alcoólico total das aguardentes foi menor do que nos mostos que não a recebeu. Os componentes secundários acetaldeído, acetato de etila e acidez total aumentaram com o aumento da acidez nos vinhos. Por outro lado, o propanol, isobutanol e álcool isoamílico aumentaram com os aumentos dos pH e das concentrações nos mostos, dos aminoácidos treonina, valina e leucina. A concentração do furfural foi maior nas aguardentes provenientes dos mostos de cana e laranja.Termos para indexação: Lecitina, aguardente, componentes secundários, vinho, laranja, uva, cana-de-açúcar. ABSTRACTThe present research was carried out to evaluate the effect of lecithin addition into sugar cane, orange and grape musts on the spirits yield and composition. The statistical design was randomized blocks, in 2x3 factorial array, using two factors: lecithin and must, two levels for lecithin (absence and presence); and three levels for must (sugar cane, orange and grape). The method used in this work is recommended by mills. The measurement of by-products was made through gas chromatography and spectrophotometry. The results showed that the lecithin addition into sugar cane, orange and grape increased the concentration of glycerol in these musts as well as the concentration of butyl alcohol in the spirits, and decreased the total alcoholic yield. Acetaldehyde, ethyl acetate and total acidity increased with the elevation of the acidity. On the other hand, propanol-1, butyl and isoamyl alcohols, increased with the elevation of the pH of the fermenting musts and the concentration of the amino acids threonine, leucine and valine in the musts. Furfural content was greater in the spirits made from the sugar cane and orange musts.Index terms: Lecithin, spirits, by-products, orange, grape, musts. INTRODUÇÃOO Brasil destaca-se na comunidade internacional como grande produtor de matérias-primas vegetais, por apresentar características essencialmente agrícolas. Não obstante, vivencia-se o momento em que é necessário ao país tornar-se grande produtor industrial, agregando valores à produção primária. Segundo estatísticas o...

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Section: (Recebido Para Publicação Em 4 De Dezembro De 2002 E Aprovadunclassified

Section: Aminoácidosunclassified

Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo

Cleto

Mutton

2004

Ciênc. agrotec.

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“…The higher alcohols, known sometimes as fusel oil, include mostly isoamyl and active amyl alcohol and smaller amounts of propyl, isopropyl, butyl, isobutyl, amyl, and phenylethyl alcohols (Davidson, 1961 ;Stevens, 1960;Vander Kloot, Tenney, and Bavisotto, 1958).…”

Section: Alcoholsmentioning

confidence: 99%

The Chemistry of Alcoholic Beverages

Leake

Silverman

1971

The Biology of Alcoholism

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“…Fusel oils, or the higher alcohols produced during fermentation, play an important part in the bouquet of wine and the flavour of beer (Stevens, 1960). It has been reported that fusel oils are produced from the degradation of amino-acids by the Ehrlich pathway during wine fermentation (Sentheshanmuganathan & Elsden, 1958).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Chemical and volatile composition of jujube wines fermented by Saccharomyces cerevisiae with and without pulp contact and protease treatment

Zhang

2016

Food Sci. Technol

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This study evaluated the chemical and volatile composition of jujube wines fermented with Saccharomyces cerevisiae A1.25 with and without pulp contact and protease treatment during fermentation. Yeast cell population, total reducing sugar and methanol contents had significant differences between nonextracted and extracted wine. The nonextracted wines had significantly higher concentrations of ethyl 9-hexadecenoate, ethyl palmitate and ethyl oleate than the extracted wines. Pulp contact also could enhance phenylethyl alcohol, furfuryl alcohol, ethyl palmitat and ethyl oleate. Furthermore, protease treatment can accelerate the release of fusel oils. The first principal component separated the wine from the extracted juice without protease from other samples based on the higher concentrations of medium-chain fatty acids and medium-chain ethyl esters. Sensory evaluation showed pulp contact and protease could improve the intensity and complexity of wine aroma due to the increase of the assimilable nitrogen.

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Beer Flavour: I. Volatile Products of Fermentation: A Review

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Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo

Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo

The Chemistry of Alcoholic Beverages

Chemical and volatile composition of jujube wines fermented by Saccharomyces cerevisiae with and without pulp contact and protease treatment

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