Bebida Fermentada a Base De Extrato Hidrossolúvel De Aveia Em Infusão De Maçã Com Canela

Abstract

Resumo O mercado de bebidas lácteas seja popular e amplamente aceito pelos consumidores, a demanda por bebidas não lácteas tem crescido exponencialmente em função das desvantagens das bebidas lácteas. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos das concentrações de goma xantana e sacarose na textura e parâmetros sensoriais da bebida fermentada a base do extrato hidrossolúvel de aveia em infusão de maçã com canela. Foi avaliado a concentração de goma xantana (0,1, 0,3 e 0,5%) e sacarose (5,0, 7,0 e 9,0 %) no pH e acidez das bebidas fermentadas, usando as cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. As avaliações os efeitos das formulações foram realizados por planejamento fatorial completo 2², três repetições no ponto central nos parâmetros de textura. Os diferentes perfis de textura das bebidas foram analisados através da sensorial. Observou-se o aumento da consistência e do índice de viscosidade das bebidas com o aumento da concentração de goma xantana. A análise sensorial indica que as concentrações de 0,3% de goma xantama e 7,0% de sacarose foram as indicadas para elaboração de uma bebida fermentada a base do extrato hidrossolúvel de aveia em infusão de maçã com canela.