Başlıca Mısır Bileşenleri Üzerine Alkali Pişirmenin (Nikstamalizasyon) Etkileri

Abstract

Alkali pişirme, mısır danelerinin kalsiyum hidroksit ilavesiyle pişirilmesi, pişirme suyu (nejayote) içinde bir müddet dinlendirilmesi ve daha sonra da yıkanmasını içeren bir işlemdir. Çok eski bir proses olan bu işlem ilk defa mısırın anavatanı olan Orta Amerika'da geliştirilmiş ve "Nikstamalizasyon" olarak bilinmektedir. Alkali pişirmeye tabi tutulmuş mısırlarda kabuk soyulması kolaylaşır, protein ve nişasta modifiye olur, reolojik ve termal özellikler değişir. Mısır, çölyak (gluten enteropatisi) hastaları tarafından da tüketilebildiği için bu uygulama mısırın kabuğunun soyulmasında sağladığı kolaylık ve bileşenleri üzerine söz konusu etkilerinden dolayı mısırdan üretilen gıdaların hazırlanmasında önemli bir aşamadır. Bu çalışmada alkali pişirmenin mısırın başlıca kısımları olan perikarp, nişasta, protein ve yağların üzerine etkileri derlenmiştir.