Baroprotective Effect from Reduced a _w

Modelamento matemático do efeito da atividade de água e da alta pressão hidrostática na resistência de L. monocytogenes e de bactéria ácido lática em emulsão cárnea

“…O tempo total de pressurizar, segurar (processo em si) e despressurizar refere-se a um ciclo (BAJOVIC; BOLUMAR; HEINZ, 2012;CAMPOS;DOSUALDO;CRISTIANINI, 2003;CHEFTEL;CULIOLIB, 1997;DA CRUZ et al, 2010;SUN, 2014;TAO et al, 2007). Independentemente do tamanho ou formato, temperaturas aumentam em torno de 3°C a cada 100MPa dependendo da composição do alimento (FRANCO-VEGA et al, 2020).…”

“…Também, pode ser utilizada para atender as demandas dos consumidores que apelam por produtos com o rótulo mais "limpo", na substituição de aditivos e conservantes da composição dos produtos (PINTON et al, 2021), por exemplo, nitrito de sódio e sal em presunto e peito de peru (MYERS et al, 2013), redução de sal em peito de peru GAUDETTE;JOHNSTON, 2017) e redução de fosfatos em emulsões cárneas suínas (FERNÁNDEZ-MARTÍN et al, 2002). 1.5.2 O efeito da atividade de água em matrizes submetidas à alta pressão A alta pressão pode ser tratada como uma barreira para micro-organismos e pode ser combinada com outras barreiras (como pH, aw e conservantes), porém, para garantir a eficiência do tratamento, é necessário explorar a interação dessas variaveis e a cinética de inativação de cada micro-organismo (FRANCO-VEGA et al, 2020).…”

“…Como citado anteriormente, a aw pode ser alterada pela adição de solutos, por alterações na composição de gordura e pelo processo de desidratação. Todavia, reduzidos valores de aw em matrizes são reconhecidos por proteger os micro-organismos contra a pressão na maioria casos (FRANCO-VEGA et al, 2020;.…”

“…Matrizes de baixo valor de aw, como os produtos que tem processo de desidratação, tem se mostrado complexas para descontaminação microbiológica pois a ausência da água como um meio de transmitir a pressão aumenta o desafio do HPP (FRANCO-VEGA et al, 2020;. Pérez-Baltar et al, (2020), reportaram o efeito de diferentes valores de aw (0,92, 0,88 e 0,84) ajustadas com solução saturada de cloretos em presunto cru (matriz de baixa aw) tratados com 450 MPa/10 min e 600 MPa/5 min de duas cepas de L. monocytogenes (S4-2-sorotipo 1/2b e S12-1-sorotipo 1/2c) monitoradas por 30 dias a 4°C.…”

Ressonância magnética nuclear no domínio do tempo, infravermelho próximo e ciência de dados para análise de citros

“…Entre a produção de frutas cítricas, a casca de laranja, de acordo com a cultivar, pode representar 45% do volume total (Franco-vega, Ramírez-corona, Palou, & Aurelio, 2016). A composição da casca de laranja inclui a epiderme a qual cobre o exocarpo que consiste em células parenquimatosas irregulares que recobrem diversos sacos de óleo (Farhat, Fabiano-tixier, El, & Maingonnat, 2011;Lago, Rodríguez, Arce, & Soto, 2014;Velázquez-nuñez, Avila-sosa, Palou, & López-malo, 2013).…”