Avaliação sensorial e físico-química de balas tipo toffee adicionadas de extrato de algarroba

Abstract

que a amostra com 25% de extrato de algarroba apresentou a doçura mais próxima do ideal e a amostra com 35% apresentou a maciez mais próxima do ideal. As amostras que receberam maior frequência de intenção de compra positiva foram as amostras com 15 e 25% de extrato de algarroba e a que apresentou maior frequência de intenção de compra negativa foi a amostra com 45%. Os resultados do Open Ended indicaram, com frequência superior a 5%, termos como "gosto doce", "agradável" e "bom" para todas as amostras avaliadas e termos relacionados ao amargor apareceram com frequência superior a 5% para as amostras elaboradas com 35 e 45% de extrato de algarroba. O pH, acidez total titulável e umidade não apresentaram diferença significativa entre as amostras analisadas. Na análise de cinzas e minerais, os resultados obtidos indicaram que o teor de cinzas e de cálcio das balas tipo toffee foram influenciados pela concentração de extrato de algarroba na formulação. O teor de fósforo foi maior na amostra com 45% de extrato de algarroba e o teor de ferro não foi influenciado pela diferença de sua concentração nas formulações. Na análise de firmeza, a amostra com 45% de extrato de algarroba se mostrou a mais dura e diferiu significativamente (p ≤ 0,05) das demais. Palavras-chave: desenvolvimento de novos produtos; caramelo macio; algarrobina; Prosopis pallida.