Avaliação físico-química e sensorial da cerveja artesanal estilo Wood e Barrel Aged adicionada de chip de jatobá (Hymenaea courbaril L.)

Abstract

O mercado de cervejas artesanais vem implantar um grande crescimento nos últimos anos, com isso as cervejarias têm recorrido a novos estudos de inovação e tecnologia para produzir novos produtos. A utilização de recursos naturais é uma excelente alternativa para essa prática. O Brasil possui uma flora rica em diversidade biológica, com madeiras que podem conferir singularidade de aroma e sabor como cervejas do estilo Wood and Barrel Aged Beer. No presente estudo foram produzidas cervejas do estilo Wood and Barrel Old Beer tendo como base o estilo Scottish Ale Export com adição da madeira jatobá ( Hymenaea courbaril ) na etapa de maturação por 30 dias.As cervejas que foram maturadas com jatobá não obtiveram mudança na sua coloração, porém obtiveram um aumento significativo da turbidez, e dissipador de aroma alcoólico, que sobrepôs o aroma floral do lúpulo. Foi possível conquistar que o jatobá conferiu propriedades diferenciadas à cerveja, sendo assim uma boa opção para a produção de cervejas envelhecidas com madeira.

Produção de cerveja artesanal com adição de goiaba vermelha e flocos de aveia.

“…A mosturação (também chamada de brassagem), é o processo em que é misturado o malte moído com água na tina de mosturação, ou em caso de uma produção artesanal esse processo é dado na primeira panela (SILVA, 2018). Nesta etapa ocorre a solubilização dos açúcares e a ativação das enzimas responsáveis por converter o amido em açúcares mais simples, que serão solubilizados em seguida (ARAÚJO, 2019).…”

“…Para Reitenbach (2010), essa etapa é importante para a qualidade da cerveja, pois preserva substâncias presentes no malte, como proteínas, enzimas coaguladas, amido não modificado, além de material graxo e silicatos. Após a filtração, os resíduos sólidos devem ser lavados com água quente (denominada água secundária) o que resulta o chamado mosto secundário, permitindo um aumento na extração de açúcar e elevação no rendimento do processo (HORNSEY, 1999;SILVA, 2018).…”

“…Durante esse processo é possível avaliar seu progresso por meio da atenuação do extrato, ou seja, da diminuição da presença de açúcares fermentescíveis (SILVA, 2018), bem como a redução do pH do mosto, a diminuição da quantidade de oxigênio dissolvido, alterações na cor, além da síntese de diversos compostos aromáticos e que dão o sabor característico de cada tipo de cerveja (EBLINGER e NARZIB, 2012;SILVA, 2018).…”

“…A bebida pode ser acondicionada em diversos recipientes, tais como: garrafas, latas de aço inoxidável e barris. Silva (2018) relata que a sanitização dos recipientes é o principal fator para um envase seguro do ponto de vista microbiológico. Para isso, algumas cervejarias utilizam pasteurização com o objetivo de prolongar a vida útil de prateleira das cervejas (PASTORE et al, 2013).…”

“…Segundo Silva (2018), além dos fatores de higienização dos recipientes, outros fatores devem ser observados no envase, como a exposição da bebida ao ar (grandes quantidades de oxigênio na cerveja podem levar à oxidação). De acordo com Araújo (2019), em uma produção artesanal a cerveja deve ser envasada em recipientes de vidro igualmente sanitizados, e lacrados com tampas de metal em fixadores mecânicos antes da maturação.…”