Avaliação dos parâmetros de qualidade de queijos coloniais comercializados em Santa Maria, RS, Brasil

Abstract

Resumo A produção de queijos a partir da utilização de leite cru ainda é muito comum em produções informais e comercializadas em algumas feiras livres como produto artesanal. O presente estudo teve por objetivo coletar queijos vendidos como queijos coloniais em feiras livres de Santa Maria, RS e analisar os parâmetros de qualidade físico-química e microbiológica desses produtos. Dez amostras de queijos coloniais foram coletas e investigada quanto aos ingredientes utilizados e a matéria-prima na fabricação dos produtos. Apenas duas das dez amostras eram fabricadas com leite pasteurizado. A maturação mínima informada variou entre um e cinco dias e após esse período os queijos já eram comercializados. Através das análises físico-químicas, os queijos foram classificados quanto aos teores de umidade e gordura no extrato seco, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, sendo encontrado queijos de muito alta, alta e média umidade e queijos semi-gordos e gordos. As análises microbiológicas mostraram que as amostras produzidas a partir de leite pasteurizado não apresentaram contagem de estafilococos superior ao permitido pela legislação vigente. Os resultados mostram que não há uma padronização na produção do queijo colonial na região sendo necessária adequações na produção, tanto para o desenvolvimento dos queijos que ocorrem com leite cru, quanto para a manipulação inadequada, uma vez que práticas incorretas podem prejudicar a saúde do consumidor.