Avaliação do resto ingestão de uma UAN institucional em Fortaleza

Oliveira, Renata Sobreira; Moura, Michelle Facundo de; Maia, Silvana Mara Prado Cysne; Oliveira, Karina Pedroza; Moreira, Marta da Rocha; Coutinho, Bárbara; Pereira, Camila Pinheiro

doi:10.34119/bjhrv3n3-076

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“…Unidades de alimentação e nutrição quando localizadas em restaurantes universitários possuem características diferentes, das quais a quantidade de comensais é fixa e a adequação do cardápio é em relação ao público alvo. A administração pode ser de autogestão, ou seja, a própria empresa possui seu restaurante e produz suas refeições; ou concessão, na qual a empresa apenas cede o restaurante (espaço) e contrata uma empresa terceirizada responsável (Oliveira, et al, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

“…O desperdício aumenta ainda mais o volume de resíduos, pois segundo dados da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO, 2015), mais de 30% da produção mundial de alimentos não é aproveitada, diante disso, medidas de controle devem ser tomadas, como contabilizar o número de refeições que serão servidas, realizar treinamento periódico dos funcionários, utilizar de ferramentas de qualidade que sejam alvo de preferência dos comensais, utilizar de métodos que mantenham a integridade do produto na distribuição e se possível aproveitar integralmente o alimento (Martins, Cappato e Viana, 2022;Oliveira, et al, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

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Comparação Do Desperdício De Alimentos Em Dois Restaurantes Universitários Em Guarapuava-Pr

Pawluk¹,

Massuga²,

Gatti³

et al. 2023

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A avaliação do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser feita a partir dos parâmetros de resto-ingesta e sobras, indicando assim o descarte intencional de gêneros alimentícios do local. O conhecimento destes valores e as etapas em que são mais significativos podem auxiliar na elaboração de soluções para reduzir a quantidade de resíduos na UAN. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo comparar o desperdício em dois restaurantes universitários. A coleta de dados foi realizada durante 7 dias no mês de setembro de 2022, durante o horário do almoço, em dois restaurantes universitário: Restaurante A - localizado em instituição pública; e Restaurante B – localizado em instituição privada. Para a aferição do peso total distribuído, foram aferidos os pesos de todas as preparações prontas distribuídas, subtraindo os pesos dos recipientes. O peso das sobras sujas foi obtido a partir do peso do conteúdo deixado no buffet após a sua distribuição, com a subtração do peso dos recipientes. O peso do resto foi obtido pela pesagem do conteúdo total deixado pelos comensais em seus pratos na área de devolução, descontando ossos e materiais descartáveis. Os resultados apontam uma média de sobras sujas de 6,74% no restaurante A e 5,12% no restaurante B, ambas com valores acima dos recomendados pela literatura. Em relação aos restos, o restaurante A apresentou média de 4,95% e o restaurante B de 3,44%, ambos valores considerados aceitáveis. Pode-se perceber que ambas apresentam resultados semelhantes e dentro dos parâmetros propostos pela literatura, exceto sobras sujas. Contudo, medidas e ações que diminuam estes números podem ser considerados, como o treinamento e capacitação dos funcionários, bom planejamento do cardápio, apresentação visualmente chamativa das preparações no buffet, uso dos utensílios corretos no buffet, entre outras, afinal, mesmo sendo encontrados valores dentro dos aceitáveis, quanto menor os índices de desperdício do local, melhor as expectativas de custo e sustentabilidade.

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Comparação Do Desperdício De Alimentos Em Dois Restaurantes Universitários Em Guarapuava-Pr

Pawluk¹,

Massuga²,

Gatti³

et al. 2023

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Food waste profile in Brazilian Food and Nutrition Units and the implemented corrective actions

2022

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Food waste directly affect food security. It was estimated that the amount of food wasted in the world may be enough to feed roughly two billion people. In Brazil, food waste reaches up to 39,000 tons per day, putting it among the 10 countries that waste the most food in the world. Since Food and Nutrition units (FNUs) are responsible to produce meals for the community, they also generate a large part of this food waste. Several factors can contribute to a high rate of waste, such as insufficient planning, a lack of awareness among consumers, and little menu variety. The objective of this study was to carry out a survey of the profile of food waste involving intake leftovers (Leftover food that was returned on consumer trays or plates) and clean leftovers (Leftovers foods that were produced but not distributed, and that remained in the vats) in regions of Brazil that occurred in FNUs of different types and structures. We also analyzed the main causes of food waste, and the main actions taken to solve this problem. This study advocates for a national awareness campaign against food waste and reducing the cost of FNUs.

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Avaliação do resto ingestão de uma UAN institucional em Fortaleza

Abstract: Avaliação do resto ingestão de uma UAN institucional em Fortaleza Evaluation of the rest ingestion of an institutional UAN in Fortaleza

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Comparação Do Desperdício De Alimentos Em Dois Restaurantes Universitários Em Guarapuava-Pr

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Food waste profile in Brazilian Food and Nutrition Units and the implemented corrective actions

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