Avaliação do potencial tecnológico de Colágeno em pó e Hidrolisado em bebida fermentada à base de soro de leite

Abstract

O presente trabalho consistiu no desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de soro de leite adicionada de colágeno em pó e colágeno hidrolisado. O experimento foi realizado com base em dois planejamentos fatoriais 32. O primeiro avaliou o efeito da adição de colágeno em pó e a proporção de soro e leite desnatado nas características de pH, acidez e textura. No segundo planejamento, a concentração de colágeno em pó manteve-se constante, e variou-se a concentração de colágeno hidrolisado e a proporção entre soro e leite desnatado. As formulações do segundo planejamento foram avaliadas quanto aos teores de cinzas, extrato seco total, gordura, proteína, textura e sinérese, além do pH e da acidez. As formulações do primeiro e segundo planejamentos apresentaram-se estáveis com relação ao pH e acidez. A formulação produzida com 70% de soro de leite e 0,50 g/100 mL de colágeno em pó apresentou as melhores características de textura e foi utilizada como base para o segundo planejamento. Para o segundo planejamento, testou-se diferentes concentrações de colágeno hidrolisado (1,0; 1,5 e 2,0 g/100 mL) e porcentagens de soro de leite (60, 70 e 80%). As formulações produzidas com 80% de soro de leite e foram selecionadas para o teste sensorial, e os maiores índices de aceitação e intenção de compra foram observados para a formulação produzida com 1,5 g/100 mL de colágeno hidrolisado. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a utilização de colágeno em pó e hidrolisado é viável, do ponto de vista tecnológico e sensorial.