Avaliação Do Índice De Soroproteína Não Desnaturada Como Um Indicador De Tratamento Térmico Para Leite Uht E Leite Em Pó

Abstract

RESUMODurante o processamento térmico de produtos lácteos ocorrem diversas modificações químicas dentre as quais a desnaturação de soroproteínas é bastante evidente e estudada. Este fenômeno pode gerar gelificação em leite UHT e problemas de solubilização em leite em pó, dois importantes produtos lácteos amplamente difundidos no mercado nacional. O índice de soroproteína não-desnaturada (WPNI) pode ser uma ferramenta útil para avaliar o grau de severidade ao qual o leite está sendo submetido e, portanto, permite inferir sobre a ocorrência dos possíveis defeit os associados à desnaturação proteica. Neste estudo, verificou-se o teor de soroproteína não-desnaturada como indicador de tratamento térmico em leite submetido aos processamentos de ultrapasteurização e de secagem. As amostras comerciais de leite UHT e leite em pó ana lisadas apresentaram um intervalo de confiança de WPNI (2,39 ± 1,41) mg WPN.mL -1 e (2,63 ± 1,38) mg WPN.mL -1 , respectivamente. De acordo com a análise estatística de variância, todas as amostras avaliadas diferiram entre si com um p-valor < 0,001; sendo que 90% das amostras de leite UHT e 67% para as amostras de leite em pó foram classificadas como submetidas a médio tratamento térmico. Os dados obtidos permitiram inferir sobre a severidade do tratamento térmico associado a cada tipo de produto analisado e foram capazes de demonstrar a falta de padronização dos processos de tratamento térmico nas amostras estudadas, fato este que pode ter como consequência o desenvolvimento de características indesejáveis nos produtos ao longo do período de estocagem e comercialização.Palavras-chave: desnaturação; processamento térmico; qualidade; desidratação.

Principais Técnicas de Conservação dos Alimentos

“…Esse método é utilizado em leites, ovos, carnes e outros alimentos. Vale salientar que dependendo do microrganismo ou enzima alvo para inibição são utilizados diferentes tipos de temperaturas, como por exemplo, no tratamento do leite Ultra High Temperature (UHT) utilizam-se temperaturas elevadíssimas visando eliminar o patógeno bacteriano Coxiella burnetii, uma vez que, este microrganismo é altamente resistente, se faz necessário então o uso de temperaturas que podem variar de 120 ºC a 135 ºC por um período entre 2-6 minutos (OLIVEIRA et al, 2015;WESCHENFELDER et al, 2016).…”