Avaliação de filme incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta

Abstract

O consumo de pizzas prontas aumentou nos últimos anos dado à praticidade do produto e ao baixo custo, sabor agradável e valor nutritivo. Porém, esse produto sofre intensa manipulação durante o seu processamento, contribuindo para sua contaminação, diminuindo a qualidade e aumentando os riscos de doenças veiculadas por esse alimento. Aliado à necessidade de produtos práticos e convenientes, o consumidor demanda alimentos cada vez mais seguros, despertando o interesse pelo uso de conservantes naturais. Dentre eles, o óleo essencial de orégano apresenta ação antimicrobiana, sendo essa especiaria utilizada na culinária de vários países. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de filme de base celulósica, incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta refrigerada. Esse óleo incorporado ao filme nas concentrações de 25 e 50% p/p apresentou efeito inibitório in vitro para Penicillium spp. e Staphylococcus aureus. Quando aplicado em pizza observou-se diminuição dos compostos ρ-cimeno e γ-terpineno e consequente aumento da concentração de timol e carvacrol, mas provavelmente em quantidade insuficiente para o efeito inibitório dos microrganismos. Com relação à resistência mecânica, os filmes incorporados com 25 e 50% de óleo tiveram sua resistência diminuída, tendo a tenacidade do filme de 50% aumentada com relação ao controle (0%). O uso de filme incorporado com o óleo de orégano desperta grande interesse na aplicação em pizzas, uma vez que o orégano já é um ingrediente do produto, portanto não compromete o sabor e odor da pizza.

Sliced Bread Preservation through Oregano Essential Oil‐Containing Sachet

“…Botrel et al . () determined the concentrations of ρ ‐cymene and γ ‐terpinene in cellulose‐based films incorporated with OEO. The authors observed a gradual decrease in ρ ‐cymene and γ ‐terpinene concentrations throughout the storage, mainly because of the conversion into thymol and carvacrol.…”

Development of Active Biodegradable Films: Starch Films Incorporated with Starch Nanoparticles and Oregano Essential Oil

“…S. aureus was the microorganism that presented the highest sensitivity to the film, with halos of 26 mm and 36 mm in concentrations of 5% and 10% of oregano essential oil, respectively (Table 1). In a study by Botre and colleagues [19], antimicrobial activity against S. aureus was also found in films with 50% oregano essential oil. The authors found that the film incorporated with 25% oregano essential oil formed a larger inhibition halo, demonstrating that the higher the essential oil concentration, the greater the antimicrobial activity.…”

Untitled

“…Sanchez-Gonzalez et al (2010), testaram o uso de embalagens ativas sobre fungos com OE de bergamota contra Penicillium italicume Souza et al(2013)filme de amido de mandioca incorporado com OE de canela, para inibir o crescimento de P. communee E. amstelodami, fungos que comumente estão associados a deterioração de produtos de panificação. Botre et al (2010)demonstrou que filmes de base celulósica e óleo essencial de orégano são eficientes na diminuição de Penicilium spp., e a aplicação de orégano em pó e foi possível observar que o filme não compromete a avaliação sensorial do produto, visto que o orégano já e ingrediente da pizza.…”