Avaliação Da Relação Da Temperatura De Mosturação Na Formação De Diferentes Tipos De Açúcares No Mosto Cervejeiro

Abstract

RESUMO -A cerveja é uma das bebidas mais consumidas do mundo, sendo sua qualidade dependente das etapas de produção como a mosturação, onde resultam as transformações do amido em açúcares, pela ação de enzimas. Desta forma, foram realizados estudos relacionando a temperatura da mosturação, com a formação dos diferentes açúcares no mosto. Malte do tipo pilsen foi utilizado para a mosturação em 4 diferentes temperaturas, 62, 64, 66 e 68°C. Transcorridos 90 min de mosturação, as amostras foram analisadas pela cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados experimentais mostraram que a temperatura de mosturação influenciou na formação dos açúcares do mosto. Nas temperaturas mais baixas analisadas, a mosturação tende a produzir açúcares de cadeia curta como glicose, frutose e maltose, evidenciando a ação das enzimas do tipo β-amilase. Já nas temperaturas mais elevadas, com a ação da enzima α-amilase, prioriza-se a formação dos açúcares de cadeia mais longa como as dextrinas. INTRODUÇÃOA cerveja é, sem dúvida, a bebida alcoólica mais difundida no mundo e seu sucesso está relacionado, entre outros fatores, a sua aptidão para a produção em larga escala (Grassi et al., 2014a). Além de outros componentes a cerveja tem em sua composição 3,3 a 3,4% de carboidratos, sendo a maioria dextrinas (75-80%), seguido dos monossacarídeos e oligossacarídeos (20-30%) e, ainda, 5-8% de pentosanas (Arfelli e Sartini, 2014). Estes carboidratos são resultado da inatividade das leveduras de fermentação sobre açúcares de cadeias longas, como as dextrinas, que podem estar presentes no mosto fermentativo em até 20% do total de açúcares. Como as dextrinas são açúcares não-fermentáveis, forma-se, então, o açúcar residual encontrado na cerveja (Grassi et al., 2014b). Dependendo do estilo de cerveja que se deseja produzir deve-se obter um mosto fermentativo com maior ou menor teor de dextrinas. A temperatura atuadiretamente na concentração destes açúcares, agindo na atividade enzimática, sendo assim, um controle na programação da temperatura de mosturação é crucial sobre a qualidade da bebida, além de assegurar a atividade enzimática do meio (Gebremariam et al., 2013).Como citado, a temperatura de mosturação é fator importante para a determinação do tipo de cerveja que se deseja produzir. Na mosturação observa-se a ação de enzimas que têm a capacidade de Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1