Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão de produção industrial, artesanal e informal

Abstract

Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão de produção industrial, artesanal e informalMicrobiological evaluation of Minas type cheeses from industrial, artisanal and informal manufacturing RESUMO Os objetivos deste estudo foram de avaliar a qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão, produzidos de forma industrial com inspeção federal, artesanal com inspeções estadual e municipal (a partir de leite não pasteurizado) e informal (produção caseira), bem como de analisar os hábitos de consumo desse tipo de queijo no Distrito Federal, Brasil. As amostras (n = 21) foram submetidas a análises para a pesquisa de coliformes a 30 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Os resultados foram avaliados de acordo com a RDC 12/2001 da ANVISA; 57,14 % das amostras de queijos industriais, 100 % das informais e 100 % das artesanais estavam em desacordo quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positiva. As contagens de coliformes a 45 °C estavam em desacordo em 71,42 % das amostras de queijos informais e 14,28 % das industrializadas e artesanais. Nenhuma amostra foi positiva para L. monocytogenes ou Salmonella spp. Um questionário simplificado sobre o consumo de queijo Minas foi aplicado a 50 pessoas no momento da compra e houve indicação de 47 % de preferência ao sabor de queijos informais. Em virtude destes queijos não serem inspecionados e não seguirem padrões de produção, representam um risco à saúde pública. Palavras-chave. coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria spp.

Conservação e controle de qualidade de queijos: Revisão

“…Diante disso, 80,6% das amostras analisadas encontravam-se imprópria para o consumo, por apresentar contagem de pelo menos um dos microrganismos analisados fora dos limites especificados pela legislação. Amorim et al (2014) Avaliar a qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão, produzidos de forma industrial com inspeção federal, artesanal com inspeções estadual e municipal (a partir de leite não pasteurizado) e informal (produção caseira), bem como de analisar os hábitos de consumo desse tipo de queijo no Distrito Federal, Brasil.…”

“…Para as análises físico-químicas: caracteres organolépticos normais; teor de gordura: mínimo de 3%; acidez em graus Dornic: de 15 a 20° D; densidade a 15° C: de 1.028 a 1.033; lactose: mínimo de 4,3%; extrato seco desengordurado: mínimo 8,5%; extrato seco total: mínimo 11,5%; índice crioscópico: de -0,550°H a -0,530°H (-0,530°C a -0,512°C); livre de resíduos de antibióticos, agrotóxicos e quimioterápicos. Na pesquisa realizada por Amorim et al (2014) observou-se que o queijo tipo Minas padrão artesanal é produzido a partir de leite cru, ou seja, sem passar por tratamento térmico, sendo que sua produção consiste em uma atividade tradicional em vários municípios mineiros, além de uma importante atividade geradora de renda. O fermento utilizado é o "pingo", que é retirado na segunda etapa da cura, após a salga.…”

“…De acordo com Amorim et al (2014), no que se refere aos queijos informais, eles não passam por controle de qualidade, não são inspecionados e geralmente são comercializados em feiras ou por ambulantes, sem os cuidados necessários na produção e conservação. Há uma série de problemas na qualidade dos queijos, constatando altos níveis de contaminação microbiana, geralmente atribuídas à manipulação excessiva, à falta de boas práticas, ao alto teor de umidade que favorece o desenvolvimento de microrganismos …”

Microbiological quality of colonial cheese sold in Porto Alegre-RS

“…In 2.8% of the outbreaks, milk and dairy products were the food involved (BRASIL, 2018). Cheese in noncompliance with the microbiological standards established by the legislation has often been found in informal food markets, enhancing the risk to the consumer (AMORIM et al, 2014;CASARIL et al, 2017;ZAFFARI et al, 2007;ZEGARRA et al, 2009). However, data on compliance with microbiological standards and the presence of pathogenic bacteria in colonial cheese under official inspection regulations are still scarce.…”

Condições higiênico-sanitárias e percepção de risco dos agentes envolvidos no sistema produtivo, comercialização e consumo do Queijo Minas Frescal

“…Os produtores informais têm uma vantagem competitiva sobre os produtos inspecionados (não pagam impostos, não têm funcionários, envolve mão-de-obra de familiares para produzir o queijo, não há intermediários entre produtor e consumidor, etc), reduzindo assim seu custo de produção (AMORIM et al, 2014). O mesmo estudo observou que os queijos sem inspeção apresentam um preço de mercado abaixo dos praticados quando comparados aos queijos inspecionados.…”