Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes

Abstract

Com o objetivo de avaliar a qualidade de óleos e/ou gorduras utilizados para fritura por imersão em bares, restaurantes e lanchonetes, foram coletadas 180 amostras de óleo e/ou gordura, sendo 90 antes e 90 após fritura. Aplicou-se um questionário para avaliar as técnicas de fritura e a infraestrutura dos estabelecimentos. Foram realizados os métodos analíticos para avaliar a alteração dos óleos e gorduras a saber, compostos polares totais (%), acidez (mg KOH/g) e índice de peróxido (mEq/kg). Das 90 amostras coletadas antes da fritura, 18,18% demonstraram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido (5%), predominantemente nas amostras coletadas em lanchonetes. Quanto aos compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, 7,78%, 12,22% e 2,22% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima dos limites estabelecidos para efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, tais como falta de controle da temperatura, tipo de óleo e equipamentos empregados. Os resultados obtidos indicam a necessidade de ações educativas no setor, assim como efetiva fiscalização por parte dos órgãos competentes.