Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química

Abstract

RESUMOO doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A análise estatística dos resultados da composição química das amostras revelou correlação positiva entre os teores de componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente com os conteúdos de amido revelando que, em alguns casos, o amido é adicionado para reduzir os custos de produção o que se constitui em uma fraude. A aná-lise de componentes principais evidenciou a diferenciação das amostras de acordo com os conteúdos de amido e componentes do leite e também pelos teores de sacarose.Palavras-chave: doce de leite; amido; qualidade. SUMMARY QUALITY EVALUATION OF COMMERCIAL SAMPLES OF DOCE DE LEITE -CHEMICAL COMPOSITION.Doce de leite is a regional food produced mainly in Argentina and Brazil, presenting some problems related with quality. The present paper aims to determine the chemical composition of commercial samples (n = 42) in order to search for some irregularities. The compounds present in milk (lactose, protein, lipids and ash) were determined as well as starch. The starch content was enzymatically determined and the results showed high levels of polyssacharide. On 15 samples levels higher than 3.0% of starch were found, with 7.8% as a maximum. Moisture levels higher than that allowed by Brazilian legislation [2] were detected on ten samples, with a maximum of 37.2%. The statistical analysis of the chemical composition showed that there was a positive correlation between milk compounds (lactose, protein, lipids and ash) present in the samples and that these compounds were negatively correlated with starch, showing that in some cases starch is added for reducing costs, which can be characterized as a fraud. The principal component analysis evidenced sample differentiation due to their milk compounds, starch and sucrose contents.

Proximate composition and quantification of fatty acids in breaded chicken steak

“…Several comparative studies in the literature, Demiate, Konkel and Pedroso (2001), which evaluated milk fudge and found nonconformities with protein and starch contents, Lobanco (2007) analyzed several industrial products and observed that the food label nutrition facts diverged from the laboratory results. Marins, Jacab and Peres (2008) demonstrated the dissatisfaction of a large number of consumers regarding food label information, which was often considered wrong or even incomplete (TANNUS et al, 2001).…”

Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido

“…O doce de leite não apresenta uniformidade de qualidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentício, o que pode ser comparado com o que ocorre com o polvilho azedo, outro produto regional [5,8,9]. DEMIATE, KONKEL & PEDROSO [6] concluíram que de 42 amostras comerciais de doce de leite analisadas, 15 apresentaram excesso de amido, sendo um indicativo de fraude e prejuízo ao consumidor devido à redução do valor nutricional do produto.…”

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

“…Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, textura e sabor característicos em função de reações de escurecimento não-enzimático, sendo muito apreciado pelos consumidores. É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo (Demiate et al, 2001).…”