Avaliação Da Influência Da Velocidade De Destilação Na Análise Físico-Química De Aguardente De Cana-De-Açúcar

Abstract

A legislação brasileira sobre bebidas define a aguardente de cana como a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, ou ainda, pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionado de açúcares até seis gramas por litro. Este trabalho teve o objetivo de estudar a influência da velocidade no processo de destilação (três velocidades de 0,70 L.min -1 , 1,10 L.min -1 e 1,50 L.min -1 ) sobre as características físicoquímicas da aguardente produzida e sua conformidade com os padrões de identidade e qualidade para aguardentes de cana simples, segundo legislação brasileira. As três velocidades de destilação analisadas na produção de aguardente não apresentaram diferenças significativas estatisticamente entre si, ao nível de 95% de confiança.Palavras-chave: fermentação alcoólica, caracterização físico-química, destilado de cana-deaçúcar

Evaluation of Physicochemical Characteristics from Industrial and handcrafted Cachaça commercialized in the North Central Region from Paraná State

“…Na legislação brasileira temse estabelecido como valor máximo do composto furfural de 5mg/100mL de álcool anidro (BRASIL, 2005). Dantas et al (2007) e Pinheiro (2010), onde depararam com um teor médio de 0,2; 0,11 e 1,5mg/100 mL, respectivamente.…”

“…As baixas concentrações são resultados de uma boa filtração do caldo, removendo os bagacilhos presentes na garapa e evitando os mesmo na sala de fermentação, pois é a desidratação de pentoses do bagacilho que leva à formação elevada de furfural. O emprego de temperatura controlada na destilação é outro fator favorável para diminuição da formação do composto, já que durante a destilação também pode ocorrer à reação de Maillard, que é a principal fonte de compostos heterocíclicos como furanos (DANTAS et al, 2007;PINHEIRO, 2010).…”

Influência de parâmetros de processo na obtenção de bebida fermento-destilada de uva-japão (Hovenia dulcis Thunberg)

“…O valor médio de ésteres ficou abaixo dos valores encontrados por Alcarde et al (2010), que obteve na primeira amostra um valor de 71,95mg acetato de etila.100mL -1 de álcool anidro, e também do valor médio obtido por Dantas et al (2007), de 24,43 mg.100mL -1 de álcool anidro, ambos os estudos utilizando cana-deaçúcar como matéria-prima. O valor obtido neste estudo ficou mais próximo do valor médio apresentado por Miranda et al (2008) de 7,88 mg.100mL -1 álcool anidro, obtido para a cana-de-açúcar como fonte de açúcar.…”

Qualidade da bebida destilada a partir do mosto combinado de malte de cevada e caldo de cana-de-açúcar

“…A contaminação da bebida por íons de cobre é ocasionada principalmente pela falta de limpeza do aparelho de destilação (DANTAS et al, 2007). O acúmulo de cobre nas frações destiladas ocorre devido à incrustação de metal oxidado -conhecido como "azinhavre" ou carbonato básico de cobre -que é dissolvido e carregado junto aos vapores ácidos durante a destilação (YOKOYA, 1995).…”

“…Os compostos sulfurados, representados principalmente por dimetilsulfeto, possuem odor e sabor desagradáveis, e interferem negativamente nas propriedades sensoriais da bebida (FARIA, 1995). Além disso, o cobre do alambique pode contribuir para a eliminação de odores desagradáveis presentes em aguardentes e cachaças que foram anteriormente destiladas em alambiques fabricados com outros materiais, como o aço inoxidável (CARDOSO, 2001;DANTAS et al, 2007).…”