Atividade Enzimática E Avaliação Da Sensibilidade De Haloarchaea Deteriorante De Charque Frente a Ácidos Orgânicos

Abstract

Este estudo teve por objetivo estimar-se a produção de exoenzimas hidrolíticas e avaliar a sensibilidade de duas cepas de haloarchaea deteriorantes isoladas a partir do charque em relação a conservantes ácidos orgânicos (lático, cítrico e glucona-delta-lactona). Quanto à produção de amilase, celulase, lipase, gelatinase e caseinase, utilizou-se meios sólidos específicos com incubação a 37 °C no período de 15 dias e após observou-se o Índice Enzimático (IE), e para avaliar a suscetibilidade das cepas deteriorantes aos devidos ácidos utilizou-se a técnica de disco difuso em ágar (método de Kirby-Bauer) com diferentes ácidos variando suas concentrações de 0,5 a 5% diluídos em salmoura a 20% de NaCl. Os resultados dos ensaios enzimáticos mostram que as duas cepas foram negativas quando a produção das exoenzimas, exceto a cepa V22 que apresentou um bom IE (4,5) para produção de gelatinase. Em relação a sensibilidade dos ácidos orgânicos testados observou-se que em geral a utilização da concentração a partir de 2,5% pode ser utilizada para aumentar a vida útil do charque, mas que os ácidos láticos e cítrico apresentaram maiores valores significativos em relação a inibição do crescimento das cepas testadas in vitro nas diferentes concentrações.