Atividade antioxidante e estimativa do teor de melanoidinas em cafés torrados comerciais

Abstract

Recebido para publicação 16/09/2010 Aprovado em 22/08/2011 O café contém vários componentes bioativos, em destaque os antioxidantes, cujo consumo tem sido correlacionado a redução da incidência de doenças crônicas e degenerativas. Dentre aproximadamente 100 espécies conhecidas do gênero Coffea as mais importantes economicamente no mercado internacional são Coffea arabica (café arábica) e Coffea canephora (café conilon), usualmente encontradas como blends em produtos comerciais. O café arábica apresenta melhor qualidade sensorial. Os compostos aos quais é atribuída a atividade antioxidante (AA) das bebidas de café incluem a classe de fenóis (destaque para o 5-ACQ) e cafeína, que têm sido mais usualmente estudados, e melanoidinas, produzidas no processo de torra, para as quais dados na literatura são escassos. Diferentes métodos são utilizados para caracterizar a capacidade antioxidante de alimentos, mas não existe uma metodologia eficiente e universal de medida. Nesse trabalho, cafés torrados e moídos nacionais comercializados com diferentes denominações (37 amostras), foram analisados quanto a concentração de melanoidinas, por espectrofotometria, e atividade antioxidante pelo método ABTS e de fenólicos totais (Folin-Ciocalteau). Todos os produtos avaliados apresentaram expressiva atividade antioxidante, mas observaram-se diferenças na estimativa do teor de melanoidinas, indicando processos de torra diferenciados. Considerando-se as diferentes categorias, cafés tipo Gourmet se destacaram pelos menores valores de AA, demonstrando que além do grau de torra a espécie de café empregada influenciava a funcionalidade do produto.

Coffee Extract as a Natural Antioxidant in Fresh Pork Sausage—A Model Approach

“…59, medium 22.08 ± 0.04, and dark 25.41 ± 0.01 g melanoidins/100 g). According to Almeida and Benassi (2008) [31] the melanoidin values of commercial roasted coffees displayed considerable variability, ranging from 0.291 to 0.690 of 0.291 to 0.690 in absorbance measured at 420 nm, indicating the likelihood of significant differences occurring in the roasting processes used. Additionally, absorbance values of 0.253 and 0.476 were observed for regular coffees and an average value of 0.330 for decaffeinated coffees.…”