Aspek Mutu Dan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Produk Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Porang

Abstract

Keunggulan tepung porang (Amorphophallus konjac) adalah memiliki kandungan serat tinggi, terutama pembubaran serat. Selain itu, tepung ini memiliki kemampuan menyerap air dan bisa membentuk gel yang bisa meningkatkan kelenturan pada mie basah. Rumusan masalahnya adalah bagaimana jika tepung porang digunakan sebagai ramuan dalam pembuatan mie basah, apakah mie basah yang terbuat dari tepung porang lebih disukai oleh konsumen? Penggantian tepung porang ternyata memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan air, protein, lemak, karbohidrat dan abu mie basah. Mie dengan lebih banyak tepung porang tersubstitusi, maka kadar air, kadar lemak dan kadar abu meningkat, sementara kadar protein dan karbohidrat menurun. Hasil uji organoleptik yang menggambarkan tingkat preferensi konsumen terhadap mie basah yang dimasak yang dihasilkan, menunjukkan bahwa tepung substitusi porang sampai 15% tekstur dan warna lebih disukai oleh konsumen. Untuk penyedap, substitusi tepung porang 10% masih disukai konsumen dengan frekuensi 40%, sedangkan tepung substitusi porang di atas 10% hanya beberapa negara bagian seperti aroma mie basah yang dihasilkan.Kata kunci: Tingkat kesukaan, mie basah, tepung porang

Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam

“…Pengujian tekstur menunjukkan bahwa panelis tidak menyukai proporsi tepung porang yang telalu banyak, hal ini dikarenakan tepung porang menciptakan tekstur bakso yang terlalu keras seiring bertambahnya pemberian tepung porang. Porang memiliki kandungan glukomanan yang berfungsi sebagai pengenyal, pembentuk tekstur serta pengental makanan (Panjaitan et al, 2017). Jimenez-Colmenero et al (2012) menyatakan bahwa tepung porang mengandung glukomanan yang memiliki kemampuan dalam mengikat air dalam matriks gel sehingga akan menyebabkan tekstur produk pangan menjadi lebih kompak dank keras, selain faktor glukomanan yang terkandung dalam tepung porang, faktor penentu tekstur pada bakso ditentukan oleh kandungan air dan kandungan lemak (Montolalu et al, 2013).…”

Utilization of Porang Flour for Producing Tapioca Based Gluten-Free Noodles and Characteristics of the Product

“…High levels of glucomannan in noodles can bind water so that the addition of porang flour tends to produce higher moisture content. [14] Control 6,550±0,030a 0,185±0,005b 0,115±0,005a 0,745±0,045ab 92,405±0,065e 373,635±0,125d Porang 5% 7,235±0,025b 0,100±0,010a 0,100±0,010a 0,700±0,000a 91,865±0,025d 371,160±0,01c Porang 10% 7,165±0,015b 0,655±0,005d 0,185±0,015c 0,925±0,045b 91,070±0,090c 369,645±0,035b Porang 15% 7,4550±0,005c 0,545±0,005c 0,150±0,000b 1,660±0,090d 90,190±0,090a 368,750±0,000a Porang 20% 7,210±0,020b 0,660±0,010d 0,080±0,010a 1,350±0,040c 90,700±0,080b 368,750±0,070a The same letter in the same column behind mean value showed no significant difference (P> 0.05)…”

“…The protein content of porang flour was 3.34% Therefore, the use of porang flour tends to increase the protein content of the noodles produced. [3], [14], [15] Carbohydrate content ranged from 90.190-92.405%. The use of porang flour tends to reduce the carbohydrate content of the noodles produced.…”

KARAKTERISTIK FISIK EDIBLE FILM DARI TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus)

“…Faktor yang mempengaruhi antara lain tepung porang dan suhu. Karena tepung porang mengandung glukomanan yang bersifat mengikat air (Panjaitan, Rosida, & Widodo, 2017) akan tetapi tepung porang dapat juga melepaskan air maka semakin besar air yang diuapkan maka ketebalan edible akan semakin rendah (Nuraisyah, Widodo, & Utami, 2020).…”