Aspectos Analíticos del Glutamato

Abstract

El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, aminoácido no esencial. El glutamato puede existir formando parte de las proteínas, en conjunto con otros aminoácidos, o en forma libre en tejidos vegetales y animales. Sin embargo, es el glutamato libre el que juega un papel importante en el sabor y en la palatabilidad de los alimentos.El primer relato acerca de la obtención del ácido glutámico se remonta a 1866, cuando el químico alemán Ritthausen describió la obtención de ese compuesto puro a partir de la hidrólisis ácida de la gliadina, un componente del gluten. No obstante, sus propiedades de realzar el sabor permanecieron desconocidas hasta la primera década del siglo XX. En 1908, el profesor Kikunae