Aquisição De Alimentos Em Restaurante Institucional Sob a Ótica Nutricional E Sustentável: Estudo De Caso

Abstract

Em meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Este é um estudo de caso realizado em um restaurante institucional de ensino superior. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% de ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes não saudáveis, todos os grupos, com exceção das leguminosas, tiveram no mínimo três parâmetros indesejáveis. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans foram identificadas apenas em um dos grupos. Avaliar os insumos utilizados para a produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável. Os resultados desse estudo sinalizam para a necessidade de melhoria das práticas de aquisição de gêneros de maneira que contemple os aspectos da saudabilidade e também, da sustentabilidade.

Food evaluation from the sustainability perspective sustainable food

“…Há uma mudança constante desses sistemas, concomitante à evolução da população [8]. De certo modo, a população passou a ter mais acesso a alimentos, principalmente aos industrializados, com maiores graus de processamento, boa parte deles com altos índices de açúcares e gorduras, com preço baixo, permitindo acesso a todos os padrões socioeconômicos [9,10].…”