Aproveitamento agroindustrial da graviola (Annona muricata L.) para produção de licores: avaliação sensorial

Abstract

A alta perecibilidade da graviola restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender sua vida útil. Nesse sentido, objetivou-se elaborar licores de graviola mediante utilização de planejamento experimental fatorial 22, com três repetições no ponto central, resultando em 7 tratamentos, variando-se as concentrações de polpa (300, 400 e 500 g) e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis (50, 60 e 70 °Brix). Após processamento, os licores foram acondicionados em embalagens de polietileno e submetidos aos testes sensoriais de aceitação, com uso de uma escala de nove pontos, com avaliação dos atributos sensoriais de cor, aroma, consistência, aparência, sabor frutal, sabor alcoólico, doçura e impressão global. Paralelamente efetuou-se investigação da intenção de compra, com uso de uma escala de cinco pontos. Na análise da influência das variáveis independentes sobre as variáveis respostas foi realizada análise de regressão para a obtenção de superfícies de resposta, a partir dos dados da avaliação sensorial. Verificou-se elevada aceitabilidade para todos os tratamentos de licores de graviola, com índices de aceitabilidade médios superiores a 70%. Evidenciou-se maior preferência pelas amostras com maiores quantidades de polpa de graviola e menores teores alcoólicos. Os licores processados com as maiores quantidades de polpa apresentaram intenções de compra superiores a 65%, indicando potencial mercadológico.

Análise Sensorial De Brigadeiro De Caipirinha Utilizando Planejamento Fatorial Para Avaliação Das Formulações

“…Avaliando o índice de aceitação (Figura 10) é possível perceber que para todas as amostras em todos os parâmetros o brigadeiro branco de caipirinha apresentou resultados superiores a 70%. Segundo Oliveira et al (2019), o índice de aceitabilidade de 70% é a porcentagem mínima para que um produto seja considerado aceito em suas características sensoriais.…”

Análise Sensorial De Brigadeiro Branco De Caipirinha Utilizando Planejamento Fatorial Para Avaliação Das Formulações

“…Avaliando o índice de aceitação (Figura 10) é possível perceber que para todas as amostras em todos os parâmetros o brigadeiro branco de caipirinha apresentou resultados superiores a 70%. Segundo Oliveira et al (2019), o índice de aceitabilidade de 70% é a porcentagem mínima para que um produto seja considerado aceito em suas características sensoriais. As amostras obtiveram índices de aceitação entre 74,06% (sabor da F04) e 90,85%…”

Market Research, Elaboration and Characterization of Pineapple Liqueur

“…The pineapple was submitted to the maceration http://revistas.cefet-rj.br/index.php/producaoedesenvolvimento RPD Revista Produção e Desenvolvimento step with cereal alcohol in different fruit concentrations (F1=30%, F2=50% and F3=70% (w:v)) for 15 days. Maceration is a unitary operation which consists of extracting compounds such as flavor and pigments from the body by a solvent, and it must remain in contact with the solvent for a period (Oliveira et al, 2014). In the case of liqueur production, the alcohol was the solvent, and the pineapple fruit was a the body and source of natural antioxidants, such as phenolic compounds.…”