Aprovechamiento integral de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) y sus productos derivados con fines alimentarios

Abstract

El objetivo general del presente trabajo de Tesis fue evaluar las potencialidades de la especie vegetal Pachyrhizus ahipa (ahipa) como cultivo alternativo nativo de América, y contribuir a ampliar sus posibilidades de uso e incorporación como fuente de materia prima de agroindustrias generadoras de valor agregado. El estudio de esta especie y sus principales productos derivados (almidón, fibra y harina) permitirá identificar y desarrollar las aplicaciones industriales más adecuadas, conduciendo a un aprovechamiento integral de la misma. Las raíces y tubérculos (R&T) son fuentes de energía en la dieta y algunos de ellos aportan minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales. El conocimiento de las propiedades nutricionales y físico-químicas de las R&T y sus productos derivados es vital en la formulación de alimentos. Entre los cultivos de R&T se encuentran ciertas especies de origen andino, siendo la ahipa (Pachyrhizus ahipa (Wed) Parodi) una de las menos estudiadas. El rescate de este cultivo implicaría potenciales beneficios económicos y agroecológicos, relacionados con la diversificación productiva y la generación de materias primas y productos elaborados alternativos. Así, las raíces tuberosas de ahipa podrían destinarse a propósitos múltiples tales como obtención de harina, almidón y fibras naturales a escala industrial, además de su comercialización como hortaliza fresca.