Application of the Principles of Biotechnology in Sausage Manufacture

Abstract

Алматинский технологический университет, г. Алматы, КазахстанАннотация. Улучшение структуры питания населения во многом определяется рациональным исполь-зованием региональных ресурсов сырья для производства пищевых продуктов. Значительный удель-ный вес среди пищевых продуктов приходится на продукты переработки сырья, производимого жи-вотноводством. Приоритетными направлениями увеличения продукта питания становятся эффектив-ное и рациональное использование перерабатывающей промышленностью сельскохозяйственного сы-рья, совершенствование способов его обработки, внедрение ресурсосберегающих и безотходных тех-нологий, хранение и транспортировка. Ассортимент изделий, вырабатываемых из мяса чрезвычайно широк: от массовых продуктов ежедневного потребления до продуктов профилактического и диетиче-ского питания. Однако достигнутый уровень еще не удовлетворяет потребностей населения в продук-тах животноводства. Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в нашей Республике является конина. Конина самое чистое в природе мясо, гипоаллергенное и хорошо усваивается организмом (если говядина полностью переваривается в человеческом организме за 24 часа, то конина всего за 3 часа). По данным Агентства статистики Респулики Казахстан поголовье ло-шадей ежегодно увеличивается на 5-6 %. Согласно вышеуказанным данным в РК имеются достаточные сырьевые ресурсы мяса конины, что представляет интерес его использования в производстве мясных продуктов. Несмотря на значительный удельный вес конины, в Республике выпуск мясной продукции из нее во многом сдерживается отсутствием приемлемых технологических решений и современной техники для производства вяленых мясных продуктов, обеспечивающих эффективное использование данного вида сырья с применением перспективных видов обработки. Научно-исследовательские ра-боты по созданию и усовершенствованию технологии и техники для производства экспортоориенти-рованных национальных вяленых мясных продуктов из конины в Казахстане практически не прово-дятся. Современными тенденциями развития науки и техники является использование конины в про-изводстве мясных продуктов для населения РК, а также для экспорта в страны ближнего и дальнего зарубежья; сокращение длительности процессов посола, созревания и сушки вяленых продуктов и со-хранение пищевой ценности готовой продукции [1].