Aplicación industrial de los pulsos eléctricos de alto voltaje para la pasteurización de alimentos: revisión de su viabilidad técnica y comercial

Puértolas, Eduardo; Álvarez, Ignacio; Raso, Javier; Marañón, Iñigo Martı́nez de

doi:10.1080/19476337.2012.693542

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“…Cuando se expone a los organismos patógeno que se encuentran en los alimentos a campos eléctricos intensos, se tiene como resultado un cambio en las propiedades eléctricas de la pared celular, teniendo una repercusión en su resistencia y mejorando su conductibilidad eléctrica como resultado de la formación de poros en las membranas citoplasmáticas, reconocido el fenómeno como electrical breakdown (rompimiento eléctrico), y su destrucción será reversible o no en función de la intensidad y tiempo de exposición al tratamiento eléctrico, reconocido como voltaje crítico (Vc), el tipo de organismo, etapa de desarrollo de la célula y tamaño. (Oblitas, 2017;Puértolas et al, 2013).…”

Section: Efectos De Los Pulsos Eléctricos Sobre Los Microorganismosunclassified

“…Para tener un efecto sobre ellos, debemos establecer los criterios que permitan reducir las poblaciones o inactivarlas (Puértolas et al, 2013). La mayoría de los alimentos líquidos son preservados comercialmente por métodos como la pasteurización HST o UHT (proceso usado a nivel industrial).…”

Section: Pulsos Eléctricos En Los Alimentosunclassified

“…Es considerado como una de las técnicas más prometedoras al ser un tratamiento no térmico de gran eficiencia, manteniendo en los alimentos los compuestos nutricionales sin alteraciones químicas. (Puértolas, Álvarez, Raso y Martínez de Marañón, 2013;Sun, 2014;Rai, 2010).…”

Section: Introductionunclassified

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Handbook Tecnologías Emergentes Aplicadas en Alimentos

ORTIZ-RODRIGUEZ¹,

SANDOVAL-SALAS²,

MORALES-OLÁN³

et al. 2022

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Nowadays, emerging technologies for food are the most studied, compared to the traditional food preservation. In this book some of the emerging technologies applied in the food industry are revised, such as irradiation that allows to improve food safety and shelf life; the advantages and some limitations of technology are presented, as well as the effects on the food properties and the applicable legislation for human consumption. A comparison of the emerging technologies combined with high hydrostatic pressure treatment is conducted. On the other hand, active packaging technology is described: its principles, advantages and disadvantages. Another technology that is presented is the ultrasound, with its basic concepts, applications and sustainability. The application of ozone technology in food usage and its environmental impact is also described. Moreover, the functioning of pulsed electric fields is explained, its effect and the microbial inactivation process on food.

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Section: Efectos De Los Pulsos Eléctricos Sobre Los Microorganismosunclassified

Section: Pulsos Eléctricos En Los Alimentosunclassified

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Handbook Tecnologías Emergentes Aplicadas en Alimentos

ORTIZ-RODRIGUEZ¹,

SANDOVAL-SALAS²,

MORALES-OLÁN³

et al. 2022

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Section: Introductionunclassified

Campos Eléctricos Pulsados

PINEDA-POSADAS¹,

ORTIZ-RODRÍGUEZ²,

ORTIZ-RODRIGUEZ³

2022

Handbook Tecnologías Emergentes Aplicadas en Alimentos

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Pulsed Electric Fields in food is an emerging technology that began to be studied in the 1960s and its purpose is to preserve food, guaranteeing its nutritional value as it is a non-thermal treatment. It is based on the inactivation of microorganisms by the application of electrical pulses that cause the deformation or destruction of the cell membrane, and is due to the accumulation of charges that attract each other, causing the compression of the membrane, reducing its thickness and forming pores. Inactivation may be reversible or irreversible, depending on the intensity or duration of treatment.

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“…Although initially PEF treatment has been used as a method of liquid food preservation (Kumar, Agarwal, & Raghav, 2016;Puértolas, Álvarez, Raso, & Martínez De Marañón, 2013), because the application of this treatment inactivates pathogens in food products (milk and milk products, egg products, juices, etc. ), lately PEF is applied for increasing the efficiency of extraction of compounds from different vegetal matrices (Eshtiaghi & Knorr, 2002;Fincan et al, 2004).…”

Section: Introductionmentioning

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The bioactive compounds, antioxidant capacity, and color intensity in must and wines derived from grapes processed by pulsed electric field

Vicaş

Bandici

Teușdea

et al. 2017

CyTA - Journal of Food

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The aim of this work was to study the effect of pulsed electric field (PEF) treatment on the content of bioactive compounds (total phenols, total flavonoids, monomeric anthocyanin content), antioxidant capacity, color intensity (CI), and sensory quality of wines derived from three varieties of grapes (Muscat Ottonel, Pinot Noir, and Merlot). PEF treatment resulted in an increase in all bioactive compounds, and consequently, an increase in their antioxidant capacity, which was evaluated by different methods. Applying PEF treatment to red grapes resulted in obtaining wines with higher CI compared to the control sample. For a better interpretation of the results and a proper discrimination of the samples in terms of the variety of grapes and PEF treatment, multivariate analyses, such as the principal component analysis, multivariate analysis of variance, and hierarchical cluster analysis, were applied.Compuestos bioactivos, capacidad antioxidante e intensidad de color en mosto y vinos derivados de uvas sometidas a tratamiento de campos eléctricos pulsados RESUMEN El presente estudio se propuso examinar los efectos que tiene el tratamiento de campos eléctricos pulsados (CEP) en el contenido de compuestos bioactivos (fenoles totales, flavonoides totales, contenido de antocianina monomérica), la capacidad antioxidante, la intensidad de color y la calidad sensorial de vinos derivados de tres variedades de uvas (Muscat Ottonel, Pinot Noir y Merlot). El tratamiento de CEP produjo un aumento en todos los compuestos bioactivos y, como consecuencia, un incremento de su capacidad antioxidante, la cual fue evaluada mediante métodos distintos. Después de someter uvas rojas al tratamientos de CEP se produjeron vinos con una intensidad de color más elevada en comparación con la muestra de control. A efectos de lograr una interpretación más profunda de los resultados y una correcta discriminación de las muestras en términos de la variedad de uvas y el tratamiento de CEP, se realizaron análisis multivariantes, entre los que se incluyeron: análisis del componente principal, análisis multivariante de varianza y análisis cluster jerárquico. ARTICLE HISTORY

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Aplicación industrial de los pulsos eléctricos de alto voltaje para la pasteurización de alimentos: revisión de su viabilidad técnica y comercial

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Campos Eléctricos Pulsados

The bioactive compounds, antioxidant capacity, and color intensity in must and wines derived from grapes processed by pulsed electric field

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