APLICAÇÃO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA (APH) COMBINADA COM A PRÉ-SOLUBILIZAÇÃO DE CO2 EM MEXILHÕES AZUIS COZIDOS (Mytilus edulis)

Abstract

RESUMO-O efeito do tratamento SGS (100% CO2 a 0,1 MPa, 1°C, durante 2h) seguido pela alta pressão hidrostática (APH) na vida útil dos mexilhões cozidos foram avaliados, comparando com o produto envasado com vácuo (VAC) e o processo APH (500 MPa, 1min), armazenado a 3°C /23 dias. O processo APH promoveu aumento no pH dos mexilhões, enquanto o tratamento SGS+APH reduziu o pH, devido ao efeito do CO2. O conteúdo de água apresentou variação após 24 h. A CRA e a firmeza não foram influenciadas pelos tratamentos aplicados. As amostras tratadas por APH e SGS+APH tiveram maior exsudação do que em VAC. As contagens totais de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos permaneceram baixas para o tratamento SGS + APH (<1 log UFC/g), enquanto APH alcançaram 3 log UFC/g em 20 dias e VAC alcançou 6 log UFC/g em 13 dias. Apenas a combinação dos tratamentos SGS+APH foi capaz de prolongar a aparência e odor do produto como aceitáveis (23 dias) em relação ao tratamento APH (13 dias) e vácuo (VAC) 7 dias.