Antioxidative Properties of Cranberry and Rose Juices in Meat Products Made of Defrosted Meat

Abstract

ANDRZEJ TYBURCY, IWONA ŚCIBISZ, EWELINA ROSTEK, ANNA PASIERBIEWICZ, TOMASZ FLOROWSKI  PRZECIWUTLENIAJĄCE WŁAŚCIWOŚCI SOKÓW Z ŻURAWINY I Z RÓŻY W PRODUKTACH Z MIĘSA ROZMROŻONEGO S t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu dodatku soku z żurawiny błotnej (Oxycoccus palustris) i z róży pomarszczonej (Rosa rugosa) oraz mieszaniny tych soków do burgerów wieprzowych -poddanych obróbce cieplnej, wychładzanych jedną dobę, pakowanych próżniowo i przechowywanych w temp. 3 ÷ 7 C przez 7 dób -na zachodzące w nich zmiany oksydacyjne. Do masy mięsnej dodano 5 % soku z żurawiny lub z róży (w stosunku do masy mięsa) lub 5 % mieszaniny (1 : 1) tych soków. Określono także wpływ dodatku takich samych soków do surowego farszu z mięsa wołowego -po przechowywaniu w temp. 4 -6 C przez 3 lub 5 dób z równoczesnym naświetlaniem światłem fluorescencyjnym o natężeniu 600 luxna parametry jego barwy. Badane produkty przygotowano z mięsa mielonego, zamrażalniczo składowanego nie dłużej niż 3 miesiące, a następnie rozmrożonego. W burgerach oznaczano m.in. wskaźnik TBARS, parametry barwy i pH. Wykazano, że sok z róży zawierał więcej kwasu L-askorbinowego (200-krotnie) i substancji polifenolowych (o 13 %) niż sok z żurawiny. Dlatego bardziej efektywnie wpływał na hamowanie procesu utleniania burgerów wieprzowych. Dodatek 5 % tego soku obniżał wskaźnik TBARS burgerów 9-krotnie w porównaniu z próbą kontrolną, natomiast analogiczny dodatek soku z żurawiny tylko 2 -3-krotnie. Zaletą soku z róży była również mniejsza kwasowość niż soku z żurawiny, dzięki czemu nie wpływał on istotnie na obniżenie wydajności burgerów po obróbce cieplnej (84,2  1,0 % w porównaniu z 87,2  1,9 % w próbie kontrolnej). Sok ten wpływał jednak na pociemnienie barwy burgerów. Sok z róży był słabszym stabilizatorem barwy farszu wołowego niż sok z żurawiny. Stwierdzono, że mechanizm stabilizacji barwy mięsa przez sok z żurawiny jest złożony, wykraczający poza jego działanie przeciwutleniające.Słowa kluczowe: sok z róży, sok z żurawiny, burgery wieprzowe, farsz wołowy, parametry barwy, wskaźnik TBARS Dr hab. inż. A. Tyburcy, dr inż. I. Ścibisz, mgr inż. E. Rostek, mgr inż. A. Pasierbiewicz, dr inż. T. Florowski, Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,

Physicochemical Characteristics, Vitamin C, Total Polyphenols, Antioxidant Capacity, and Sensory Preference of Mixed Juices Prepared with Rose Fruits (Rosa rugosa) and Apple or Strawberry

“…In the research conducted by Villa et al [32], it can be seen that both pH and other qualitative factors depend on the type of raw material and its variety and therefore the results may differ significantly for one species. The pH of the strawberry, apple, and rose juices were similar to those reported by other authors [33][34][35][36].…”

“…Kalemba-Dró żd ż et al [49] obtained a vitamin C content of 268.3 ± 15.7 mg/100 mL in rosehip juices. Similar values were obtained by Tyburcy et al [35], who in their research on Rose rugosa juice determined the content of L-ascorbic acid at the level of 259 ± 1.9 mg/100 mL. In strawberry juices determined by other researchers, the AA content ranges from 20 to 40 mg/100 mL.…”

“…In a similar study conducted by Kalemba-Dró żd ż et al [49], the results for rose juice from Rosa rugosa fruit were close to 200 mg GAE/100 mL. However, Tyburcy et al [35] in their research on Rosa rugosa fruit juices obtained a TPC content of 432.7 ± 3.3 mg GAE/100 mL. In the research conducted by Michalak-Majewska et al [56], TPC was determined in apple juices at approximately 18.85 mg GAE/100 mL.…”

“…It was characterized by a brightness lower by almost five times (19.65) and a slightly higher share of red (44.56) and yellow (33.71). In the study of Tyburcy et al [35], the parameters L*, a*, and b* for the juice of the Rosa rugosa rose were 76.50, 10.54, and 58.39, respectively. Two-factor analysis of variance showed a significant effect of the addition of strawberry or apple juice on the value of all colour parameters (Table 5).…”

Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Biological Effects of European Cranberry (Vaccinium oxycoccos)

“…Due to the good antioxidant activity of European cranberry fruit, the extract could be utilized as an additive to meat products for inhibiting unfavorable storage changes of lipids to impede lipid oxidation [69]. The effect of cranberry juice on oxidative changes occurring in meat products determined also Tyburcy et al [70]. Cranberry juice, in the amount of 5% of the meat weight, was added to the thermally processed pork burgers, which were stored for seven days at 3 to 7 °C, and juice was added also to a raw beef stuffing.…”