A study on the inhib ition of oxidative deterioriation of chicken sausage products added with essential oil from honje (Etlingera elatior)
ABSTRAKPeneltian terhadap penghambatan kerusakan oksidatif produk sosis ayam yang ditambahkan minyak atsiri kulit buah honje (Etlingera elatior) telah berhasil dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui aktivitas antioksidan minyak atsiri kulit buah honje dan pengaruhnya terhadap penghambatan kerusakan oksidatif produk sosis ayam. Pengujian aktivitas antioksidan min yak atsiri dilakukan terhadap sosis ayam dengan konsentrasi minyak atsiri 0; 0,550; 100; dan 160 µg/mL. Formula yang terbaik dipilih dari hasil uji organoleptik dengan metode uji hedonik menggunakan panelis tidak terlatih dan hasil uji penghambatan kerusakan oksidatif dengan metode uji daya hambat pembentukan malondialdehid. Selain itu, dilakukan pengujian kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, cemaran logam, dan cemaran mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak atsiri kulit buah honje memili ki aktivitas antioksidan (IC50) 21,296 mg/mL dan sosis ayam terbaik yang paling disukai, memiliki daya hambat oksidatif tertinggi 19,41% dan karakteristik proksimat memenuhi standar mutu sosis SNI 01-3820-1995 adalah yang ditambahkan minyak atsiri 160 µg/mL.