Antagonismo de bactérias ácido-láticas contra Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina C em queijo tipo Minas Frescal durante a estocagem

Abstract

A avalição dos parâmetros microbiológicos de alimentos representa indícios da qualidade e segurança de suas matrizes, que podem oferecer riscos e causar danos à saúde do consumidor quando os valores observados estão incompatíveis com os critérios apropriados. O leite e seus produtos derivados estão frequentemente relacionados à intoxicação estafilocócica, uma vez que cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus spp. é citado como um dos causadores de mastite bovina. Como forma de elucidar alternativas eficazes de impedir o desenvolvimento de S. aureus em matriz láctea, produziram-se queijos, adicionados de combinações de uma cepa padrão S. aureus FRI361 produtora de enterotoxina C, e duas bactérias ácido-láticas (BAL) Lactobacillus plantarum e Lactobacillus rhamnosus isoladas de soro-fermento de queijarias cadastradas da Canastra em Minas Gerais e identificadas proteômicamente pela técnica de MALDI-TOF. Os queijos Minas Frescal, produzidos com cepas de BAL, foram capazes de reduzir a contagem de S. aureus do 1º ao 14º dia após a produção, nos tratamentos que apresentaram pelo menos uma BAL junto do patógeno. A presença de bactérias ácido-láticas mostrou potencial ação inibidora frente ao S. aureus no queijo Minas Frescal, podendo contribuir para a melhoria da qualidade sanitária de queijos frescos.