ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN NHIỆT ĐẾN MỘT SÔ CÁC VITAMIN NHÓM B CÓ TRONG LÁ RAU NGÓT Sauropus androgynous

Abstract

Rau ngót hay Bồ ngót có tên khoa học Sauropus androgynous là một loại rau xanh của người Việt. Lá rau ngót tươi chứa hàm lượng protein, lipid, tro và chất xơ tương ứng (24,05±0,87); (4,20±0,02); (8,74±0,24) và (7,21±1,19) % theo khối lượng chất khô (CK). Nghiên cứu nhằm mục đích xác định ảnh hưởng của điều kiện bảo quản (lá rau ngót được bảo quản trong túi polythene đục lỗ ở nhiệt độ 6,20±2,89 oC và độ ẩm 49,00±13,23 %), phương pháp sơ chế (vò và không vò lá) trước khi chế biến nhiệt truyền thống đến hàm lượng vitamin nhóm B trong lá rau. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin B có trong mẫu rau khảo sát trong suốt thời gian bảo quản bằng phương pháp Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy hầu như các vitamin nhóm B tan trong nước (ngoại trừ vitamin B3) của lá rau ngót có xu hướng mất khoảng 50% khối lượng sau 8 ngày bảo quản trong tủ lạnh. Sau hai ngày bảo quản, vitamin B3 tăng đáng kể (123,39±19,45 mg/100g CK so với 203,75±3,94 mg/100g CK), sau đó giảm nhẹ theo thời gian lưu trữ. Hàm lượng vitamin nhóm B trong mẫu lá rau ngót được gia nhiệt trực tiếp trong nước ở nhiệt độ 90-100°C trong 15 phút với hai phương pháp sơ chế khác nhau: “vò” và “không vò” đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, hàm lượng của tất cả các vitamin nhóm B được phân tích đều giảm, nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu được xử lý theo hai phương pháp sơ chế khác nhau so với rau không qua xử lý nhiệt.