Analysis of the microbial population dynamics during spontaneous and controlled fermentation of Chili “Charapita” (Capsicum frutescens)

Abstract

ResumenLos ajíes son ingredientes básicos de la gastronomía peruana. El ají "Charapita" (Capsicum frutescens) destaca por su amplio uso en la comida amazónica. En la última década, el "boom gastronómico" ha incrementado su demanda por lo que es necesario desarrollar nuevas tecnologías para su conservación de forma sostenible, saludable, sin afectar el medio ambiente. El objetivo del presente trabajo fue analizar la dinámica de las poblaciones microbianas durante la fermentación espontánea (FE) y controlada (FC) del ají "Charapita". Las fermentaciones se realizaron a escala piloto y a temperatura ambiente con ajíes de la ciudad de Iquitos. Para la FC se utilizó la cepa tipo de bacteria ácido láctica (BAL), Lactobacillus plantarum ATCC14917. Las fermentaciones fueron monitoreadas mediante la determinación de azúcares reductores, acidez y pH. Las pruebas microbiológicas fueron contaje al microscopio y viables en medios de cultivos: MRS, YPD, McConkey y Cetrimide para BAL, levaduras, enterobacterias y pseudomonas, respectivamente. Ambas fermentaciones finalizaron a los 47 días, los azúcares reductores estuvieron por debajo de 0,5 g/L, 3,07 -3,11 de pH. Sin embargo la acidez en la FE fue mayor a la FC (1,58% vs. 1,20%). A nivel microbiológico, las BAL y levaduras fueron responsables de la FE. Sin embargo, la cepa inoculada no fue la adecuada para la FC, siendo sustituida por levaduras y enterobacterias. Se concluye que para un mejor control de la fermentación es necesaria la inoculación de microorganismos propios de la fermentación.Palabras clave: fermentación espontánea, fermentación controlada, Capsicum frutescens, BAL, levaduras. AbstractChilies are the main ingredients of the Peruvian gastronomy. Chili "Charapita" (Capsicum frutescens) is very used in amazon food. The last decade, "the gastronomic boom" has increased their demand, so it is necessary to develop new technologies for their preservation sustainably, healthy, without affecting the environment. The aim of the present work was to analyze the microbial population dynamics during Chili "Charapita" fermentation using spontaneous (SF) and controlled (CF) fermentation. Fermentations were conducted at pilot scale and room temperature with chilies from Iquitos city. A lactic acid bacteria (LAB) strain type belonging to Lactobacillus plantarum ATCC 14917 was used in FC. Fermentations were monitored through reducing sugars, acidity and pH determinations. Microbial tests were performed: total cells count by microscopy and microbial growth in culture media. LAB, yeasts, enterobacteriaceae and pseudomonas were recovered in MRS, YPD, McConkey and Cetrimide media, respectively. Both fermentations finalized at 47 days, reducing sugars were below 0.5 g/L and 3.07 -3.11 of pH. However, the acidity in SF was higher than CF (1.58% vs. 1.20%). At microbiological level, LAB and yeasts were microorganisms responsible for SF. However, starter LAB was not suitable for CF. In fact, it was replaced by yeasts and enterobacterias. So, the use of autochthonous microorganisms of the ...

Variabilidad del fruto en el ecotipo ají “charapita” (Capsicum frutescens L.) de la Amazonía peruana

“…Asimismo, se pudo identificar dos colores del fruto: rojo y amarillo, con contenido de vitamina C de 156,1 y 183,3 mg/100 gramos de fruto fresco para amarillo y rojo, respectivamente (Quispe-Jacobo et al, 2016); pero, otro análisis físico-químico del fruto amarillo encontró 98,5 mg/100 gramos de fruto fresco (Rengifo y Saavedra, 2015). En los últimos años y como resultado del boom gastronómico, existe un incremento de la demanda del ají amazónico conocido como "charapita" (Vegas et al, 2016), para producir y comercializar entero o preparado en salsa teniendo como base a ciertos productos de la selva, entre ellas como ingrediente principal (Dancourt et al, 2017) mezclando en diferentes concentraciones de pulpa (Casusol, 2016). El ají "charapita posee un gran sabor y aroma agradable (Quispe-Velásquez, 2015), se usa como saborizante (deshidratado en polvo al 0,4%), en la elaboración de queso, ya que mejora las características en cuanto al color, olor y sabor (Flores, 2019).…”