Análisis sensorial de mate frío (tereré) de jugo artificial sabor naranja mediante estadística de supervivencia

Abstract

Se realizó un ensayo de aceptabilidad sensorial para determinar la concentración óptima de jugo para preparar mate frío o tereré y un análisis descriptivo para estudiar la variación de la intensidad de cuatro descriptores seleccionados durante el consumo del tereré. Los resultados del análisis descriptivo fueron correlacionados con los valores de sólidos solubles obtenidos mediante la simulación del consumo del mate frío. Para la determinación de la concentración óptima de jugo se realizó un ensayo de aceptabilidad con consumidores, y los datos fueron analizados con herramientas de estadística de supervivencia. La concentración óptima de jugo fue de 6,38 ± 0,62 g/L, que corresponde a un 22,87% de consumidores que rechazan la muestra. El ensayo descriptivo indicó que en los primeros tererés predomina el sabor del jugo y que posteriormente el sabor a yerba mate se intensifica gradualmente. Los coeficientes de correlación lineal entre los puntajes asignados a los descriptores sensoriales y las concentraciones de sólidos solubles de la simulación del consumo del mate sugieren que deben realizarse otros análisis representativos de la muestra a fin de establecer correlaciones más significativas.