Analisis Perbandingan Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Berbagai Wadah Fermentasi Menggunakan Kultur Campur

Abstract

Sebagian besar kualitas biji kakao di Indonesia pada umumnya memiliki kualitas yang rendah, baik secara fisik ataupun cita rasa. Masih sedikit para petani yang melakukan proses fermentasi biji kakao, padahal biji kakao fermentasi memiliki kualitas yang lebih baik daripada biji kakao non fermentasi. Terbatasnya jumlah panen biji kakao menyebabkan petani enggan melakukan fermentasi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh potensi wadah fermentasi ukuran kecil dalam fermentasi biji kakao dengan bantuan kultur campur Lactobacillus plantarum, Acetobacter tropicalis, dan Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 8 perlakuan dan 4 kali ulangan. Masing-masing wadah fermentasi (kotak kayu, besek, bambu, dan paralon) menggunakan biji kakao basah sebanyak 1 kg dengan pemberian perlakuan kultur campur (10%) dan perlakuan tanpa pemberian kultur sebagai kontrol. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu pH, suhu, rendemen, kadar air, cut test, gula reduksi, total asam, kadar lemak, dan organoleptik yang meliputi: tekstur, warna, aroma, dan rasa. Hasil terbaik diperoleh dari perlakuan kotak kayu dengan perlakuan kultur campur dengan nilai rendemen (36,18%), kadar air (6,67%), cut test (93%), gula reduksi (2,74%), asam total (0,35%), lemak (46,75%), organoleptik tekstur (4/S), warna (4,5/SS), aroma (4,15/S) dan rasa (3,85/S).