Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI

Abstract

<p style="text-align: justify;">Masyarakat Indonesia memiliki ketergantungan terhadap minyak goreng. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian tentang penggunaan dan mutu minyak goreng yang beredar di masyarakat khususnya pada <em>food court</em> Universitas Al Azhar Indonesia. Analisis penggunaan minyak goreng penjaja makanan dilakukan dengan melakukan survey. Untuk mengetahui kualitas minyak goreng, dilakukan analisis laboratorium yang meliputi pengukuran kadar air, kadar asam lemak bebas, dan bilangan Iod. Dari dua belas kantin, ada sembilan kantin yang menggunakan minyak goreng. Hasil analisis penggunaan minyak goreng, penjaja makanan secara konsisten 34% menggunakan minyak goreng bermerek dagang A. Pemilihan minyak berdasarkan warna dilakukan oleh 45% penjaja makanan. Berdasarkan frekuensi pembelian, 56% penjaja makanan membeli minyak per hari. Selain itu, 45% penjaja makanan menggunakan minyak dua kali pakai. Analisis kebutuhan minyak menunjukkan, 34% penjaja makanan menghabiskan 5 liter minyak per hari. Cara pembuangan minyak yang dilakukan oleh penjaja, 78% membuang minyaknya setelah digunakan, dimana 67% penjaja makanan membuangnya ke tempat sampah. Berdasarkan pengukuran kadar air, kadar asam lemak bebas, dan bilangan Iod menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan belum memenuhi standar syarat mutu, walaupun kadar air yang masih di dalam ambang batas normal yaitu kurang dari 0,30%, namun kadar asam lemak bebas baik sebelum maupun sesudah penggunaan melebihi ambang batas normal yang didukung oleh hasil pengukuran bilangan Iod.</p><h6 style="text-align: center;"><strong>Abstract</strong></h6><p style="text-align: justify;">Indonesian society has dependence of cooking oil. Based on this condition, the analysis of cooking oil utilization and quality requirement at UAI food court is necessary and it was done. The analysis of cooking oil utilization was done by doing some survey. In order to search the quality of cooking oil, laboratory analysis was done that consist of water content, free fatty acid content, and Iod number. There are nine canteens from twelve canteens which utilize cooking oil. The result of cooking oil utilization analysis shows that 34% of merchant is utilizing A trade mark cooking oil, 45% is identifying cooking oil based on color. 56% is buying cooking oil per day, 45% is utilizing the cooking oil twice, 34% is spending 5 liters cooking oil per day, 78% is casting the cooking oil after utilize it, and 67% is casting the cooking oil into trash can. Based on the result of water content, free fatty acid content, and Iod number analysis showed that cooking oil is never fulfill normal limit, although the water content is still in proper limit is less than 0,30%, whereas free fatty acid content before or after analysis are very high and do not in proper limit and it is supported by Iod number measurement result.</p>

The effect of frying frequency on acid value and peroxides in various types of oil

“…Hal tersebut karena adanya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerasi yang mampu menghasilkan senyawa aldehida, keton, serta dapat menimbulkan bau tengik pada makanan (5). Penggunaan minyak yang berulang kali dapat menurunkan mutu dan nilai gizi makanan bahkan dapat membahayakan kesehatan (6). Penggunaan minyak goreng yang rusak untuk menggoreng bahan makanan dapat menurunkan cita rasa dan akan menghasilkan makanan yang kurang menarik, dan berbau tengik.…”

Pemanfaatan Ampas Tebu Untuk Meningkatkan Kualitas (Sifat Organoleptik, Parameter Oksidasi, Dan Profil Asam Lemak) Pada Minyak Jelantah

“…Hal ini menyebabkan minyak dapat mengalami kerusakan selain kontak dengan air, udara, dan logam (Prastagani 2016). Kerusakan minyak akibat pemanasan selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng (Noriko et al 2012).…”

“…Kualitas minyak sangat dipengaruhi oleh angka asam yang menunjukkan kadar asam lemak bebas yang terkandung di dalam minyak (Noriko et al 2012). Angka asam yang tinggi pada minyak jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis pada saat proses penggorengan.…”

“…Asam lemak yang terkandung di dalam minyak sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Noriko et al 2012). Pada penelitian ini minyak jelantah yang terpilih yaitu F1 (minyak dengan penambahan 3% ampas tebu) diuji profil asam lemaknya.…”

Bioremediasi Lumpur Alum menggunakan Aspergillus niger dengan Penambahan Serbuk Gergaji sebagai Bulking Agent

“…Lumpur alum dianalisis kadar air, pH, suhu dan massa jenisnya. Pengukuran kadar air berdasarkan metode gravimetri yakni selisih berat cawan awal dan akhir (setelah dimasukkan ke dalam oven 105°C) dengan rumus empiris yakni [17]:…”