Análisis morfométrico de harina, almidón y proteína de Tropaeolum tuberosum Ruiz and Pavón

Abstract

La mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz and Pavón) es un tubérculo comestible y domesticado en la región central de los Andes; de poca importancia comparado con otros cultivos andinos, pero con un gran potencial para ser explotado en la industria. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue determinar las características morfológicas del almidón, harina y proteína liofilizada de cuatro genotipos de mashua cultivadas en el herbario de la Facultad de Ciencias Agropecuarias en 2018. Mediante el uso del microscopio electrónico de barrido (MEB), los resultados mostraron gránulos de harina con formas esféricas, ovaladas con diámetro mayor y menor de 6 μm y 5 μm en el genotipo amarilla (MA); 9.4 μm y 8.6 μm en el genotipo blanco (MB), 8.3 μm y 6.9 en el genotipo verde amarilla (MVA), 9.9 μm y 9.1 μm en el genotipo poza rondador (MPR). Los gránulos de almidón tienen tamaños de 7.1 μm y 6.1 μm (MA), 18 μm y 16.3 μm (MB), 8.3 μm y 7.3 μm (MVA), 7 μm y 6.5 μm (MPR) con formas esféricas, ovaladas y esféricas-truncadas. Mientras que las micrografías de la proteína liofilizada se observó láminas con tamaños de 130, 221, 224 y 237 μm (MVA, MA, MB y MPR, respectivamente). La forma ovalada y esférica se destacan en los gránulos de harina y almidón y la forma poligonal aplanada en la proteína, mientras que los de mayor tamaño fueron los genotipos MB y MPR (almidón y harina) y en el caso de la proteína MPR.

Obtención de un colorante natural a partir Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón para su aplicación en yogur

“…La mashua negra (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón) es un tubérculo andino y junto a la papa, olluco y oca, son los tubérculos con mayor relevancia en Perú, y es una potencial fuente de antocianias 9,10 . Estudios con mashua morada han demostrado un mayor contenido de antocianinas con respecto a tubérculos como la oca y la papa nativas, que incluyen antocianinas, glucosinolatos y compuestos fenólicos 11 . Asimismo, la mashua cocida al vapor aporta cantidades considerables de polifenoles ofreciendo la posibilidad de modular la absorción de azúcares y el estrés oxidativo 12 .…”