Análisis de la calidad organoléptica y nutricional durante la postcosecha de brócoli (<i>Brassica oleraceae</i>): evaluación de metabolismos asociados

Abstract

El brócoli es una hortaliza ampliamente consumida y cuya producción se halla en continuo crecimiento a nivel mundial. Se trata de un vegetal que tiene un buen aporte nutricional debido a su contenido de proteínas y vitaminas, además de tener un bajo valor calórico y alto aporte de fibra. El brócoli contiene compuestos de elevado valor nutracéutico, como son los flavonoides y los glucosinolatos, los cuales presentan numerosos beneficios a la salud humana, como propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y anticancerígenas. La parte comestible de la planta de brócoli es su inflorescencia, se trata de un órgano que, al momento de la cosecha, se encuentra en pleno desarrollo y, por lo tanto, la demanda de agua, hormonas y nutrientes, es alta. Es debido a esto último que la cosecha le ocasiona un importante estrés y una senescencia acelerada. Este proceso de senescencia provoca el amarillamiento del órgano junto con la pérdida de proteínas, azúcares, compuestos antioxidantes, como el ácido ascórbico, y glucosinolatos. Nuestro grupo de trabajo ha estudiado a lo largo de varios años diversos tratamientos poscosecha, buscando prolongar la vida del brócoli. Los tratamientos analizados fueron: radiación UV-C, tratamientos térmicos, atmósferas modificadas y luz visible. Y también se realizaron estudios fisiológicos con hormonas vegetales vinculadas al proceso de senescencia, como citoquininas y etileno. Estos estudios brindaron herramientas para la manipulación poscosecha de brócoli. También se ha comprobado que estos tratamientos producen cambios a nivel de expresión génica en brócoli, tanto en la vía de degradación de clorofilas como en la vía de biosíntesis de compuestos flavonoides. El objetivo del presente trabajo fue analizar la expresión de los genes BoNYC1, BoNOL y BoHCAR, codificantes de las primeras enzimas de la vía de degradación de clorofilas; y analizar la expresión de los genes BoCHS y BoCHI, que codifican para las primeras enzimas en actuar en la formación del esqueleto primario de los flavonoides, en los distintos tratamientos analizados en brócoli. Los resultados del presente trabajo señalan que BoNYC1 sería un gen altamente regulado, a diferencia de BoNOL y BoHCAR de menor respuesta frente a los distintos estímulos. Se observó que en muchos de los tratamientos la expresión de estos genes se reprimió, correlacionando con una retención en el contenido de clorofilas ocasionada por los tratamientos poscosecha. Mientras que, en otros ensayos, se observó que estos genes presentaron comportamientos diversos, señalando participación en otras vías metabólicas u otra forma de regulación. Por otro lado, la expresión de BoCHS y BoCHI fue bastante afectada por los tratamientos, indicando que es una vía de rápida respuesta frente a los agentes externos como la luz solar y la temperatura. Se observó un comportamiento compatible con un ciclo circadiano en ambos genes. Los ensayos de luz visible y radiación UV-C verificaron, además, un incremento en el contenido de flavonoides.