Análisis de antocianinas en el maíz morado (Zea mays L.) del Perú y sus propiedades antioxidantes

Abstract

El maíz morado (Zea mays L.), es un importante cereal del Perú, el cual contiene polifenoles, entre los que se encuentran los flavonoides, siendo los más importantes, las antocianinas. La mazorca (olote y grano) está constituida en un 85% por grano y un 15% de olote. Su alto contenido en antocianina, principalmente como cianidina-3-glucosido (C3G), hace que actúe como un poderoso antioxidante natural, anticancerígeno, y antiinflamatorio, además, ayuda a disminuir la presión sanguínea y el colesterol alto, mejora la circulación sanguínea y promueve la regeneración del tejido y es por estos importantes benef icios, que surge la necesidad de comprender el mecanismo de acción de las antocianinas en la salud humana. Por ello, el objetivo del presente trabajo de revisión es describir la estructura química de las antocianinas, tipos y factores que afectan no solo el color sino también su estabilidad. En la segunda parte, se detallaron las diferentes razas y variedades mejoradas del maíz morado con que cuenta el Perú, y la cantidad de antocianinas encontradas con las diferentes técnicas químicas utilizadas. Por último, se describieron las diferentes actividades biológicas de las antocianinas poniendo énfasis en la más importante como un poderoso antioxidante. Encontrando que las condiciones de extracción óptima de las antocianinas son con 1 g de muestra con 15 mL de agua con agitación constante durante 15 min a 90 ºC, resaltando el poder antioxidante alto tanto en sistemas in-vitro como ex‑vivo.

Anthocyanins and Functional Compounds Change in a Third-Generation Snacks Prepared Using Extruded Blue Maize, Black Bean, and Chard: An Optimization

“…Anthocyanins are a major group of phenolic pigments that are responsible for the violet/blue color in cereals, vegetables, roots, and tubers [ 1 , 18 , 19 , 20 , 25 , 26 ]. Cyanidin glycosides were the major anthocyanidins identified in Mexican blue maize, constituting 71–93% of the total anthocyanins [ 4 , 20 , 24 , 25 , 26 ]. Individual anthocyanins content for blue corn, black beans, and FBCS are shown in Table 4 .…”

“…Increments in temperature and SP produced greater reduction in TAC ( Figure 2 a). This result was attributed to the degradation of anthocyanin caused by temperatures under a microwave intensity and low moisture content [ 29 ], which could cause the decomposition of anthocyanin-based glucosides to simple and acylated anthocyanins [ 4 , 20 , 24 , 25 ]. Total anthocyanin content showed a positive correlation with individual anthocyanins; C 3 GC (r = 0.84, p < 0.01), P 3 GC (r = 0.88, p < 0.01), P 3-5 DGC (r = 0.84, p < 0.01), M 3 GC (r = 0.84, p < 0.01), and D 3 GR (r = 0.93, p < 0.01).…”

“…The degradation of anthocyanins to simpler molecules leads to changes in the color of food matrices. Recent reports have shown that thermal processing of blue and purple corn food matrices could cause the decomposition of anthocyanin-based glucosides, such as cyanidin, pelargonidin, and peonidin, to simple and acylated anthocyanins in processed corn products [ 4 , 20 , 24 , 25 ]. Such changes in the anthocyanin levels alter their antioxidant content and activity [ 21 , 23 , 26 ].…”

Cloned genes and genetic regulation of anthocyanin biosynthesis in maize, a comparative review

“…The primary stage of glycosylation usually sees the fusion of monosaccharides, specifically glucose, galactose, rhamnose, arabinose, rutinose and xylose. On certain occasions this stage may also feature the addition of disaccharides and trisaccharides ( Rabanal-Atalaya and Medina-Hoyos, 2021 ; Qi et al., 2022 ).…”

“…The anthocyanins produced by Cy, Dp, and Pg are the most widely distributed in plants and have a wide range of structural variations. Eighty percent of the leaves, 69 percent of the fruits, and fifty percent of the colored flowers include them ( Kong et al., 2003 ; Rabanal-Atalaya and Medina-Hoyos, 2021 ). However, the distribution of anthocyanins produced by Pt, Mv, and Pn is restricted ( Rabanal-Atalaya and Medina-Hoyos, 2021 ) The chemical scaffold’s conjugated bonds are one of the elements responsible for the light absorption at about 500 nm ( Dini et al., 2018 ).…”