Análise Físico-Química E Sensorial Do Pão De Batata Isento De Glúten Enriquecido Com Farinha De Chia

Abstract

Demetra; 2013; 8(2); 125-136 126 IntroduçãoOs produtos de panificação estão presentes no dia a dia dos brasileiros e representam um consumo expressivo no país, da ordem de 33,5 kg por ano por pessoa, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Essa quantidade representa um pouco menos da metade da porção recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 60 kg/capita/ano. 1 Em geral, o pão é preparado com quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, água, sal e fermento, além de outros ingredientes que podem ser adicionados, como açúcar, leite, ovos e Abstract Introduction: Celiac disease is an autoimmune enteropathy in individuals with gluten intolerance and may result in malabsorption of nutrients. The treatment consists of gluten-free diet, which can lead celiacs into food monotony; so the celiac disease has been object of research on food alternatives to people who suffer from this disease. Chia seed (Salvia hispanica L.) has high nutritional value, with high contents of polyunsaturated fatty acids, minerals, protein and dietary fiber and is an option to develop gluten-free products. Objective: To improve the nutritional properties of potato bread stuffed with ricotta and leek using chia flour in its composition. Methods: Three formulations (standard and with replacement of the base starchy for 25% and 50% by chia flour) were prepared and evaluated through physical, chemical and sensory analysis. Results: In terms of physical and chemical composition, it was observed that the addition of chia flour increased levels of moisture, ash and lipids, which was already an expected result due to chia seed properties. Sensory analysis results indicate that potato bread with chia was well accepted, with an acceptability index over 70%, and the formulation containing 25% chia flour was the most accepted. Conclusion: The addition of chia flour improves the nutritional properties of potato bread, offering a new range of foods with functional character and is a healthy food alternative that promotes diversity in gluten-free products.

Sensory Acceptance of Sweet Potato in Chips Format by Public School Students in Sertânia, Pernambuco, Brazil

“…Different studies show that food products containing sweet potatoes as an ingredient, present in their analyses sensory good acceptance by the tasters, such products as, puree [7], cookies [8], bread [9], chips [10], ice cream [11], among others.…”

Aplicação de Chia (Salvia hispanica) no Processamento de Pães Visando ao Enriquecimento Nutricional e Funcional

“…Entretanto, o percentual de lipídeos pode ser visto de forma positiva, já que essa oleaginosa é rica em ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ácidos linolênico (ômega 3) e linoleico (ômega 6), que representam enormes benefícios para a saúde humana (PEREIRA et al, 2013).…”

Elaboração E Análise Sensorial De Cookie De Castanha De Caju Sem Glúten a Base De Farinha De Amaranto

“…Nota-se também que para a formulação com 25% de farinha de chia houve intenção de compra, já que a maioria dos provadores (78%) compraria o produto (PEREIRA et al, 2013). atributo textura que se enquadra no item de menor aceitação (ver tabela 3 e tabela 4), obteve notas no percentual de 83%, adequando-se também com boa aceitação (notas > 5).…”