Análise Dos Compostos Voláteis E Ácidos Graxos Que Identificam O Queijo Marajó Produzido Na Amazônia Brasileira

Abstract

RESUMO-O queijo Marajó é muito apreciado por suas características sensoriais, mas os compostos voláteis nunca foram caracterizados. O objetivo deste trabalho foi quantificar os ácidos graxos totais e determinar compostos voláteis do queijo marajoara. Foram realizadas análises em quatro tipos de requeijão marajoara, dois de leite de búfala e dois de leite de vaca, sendo um de cada espécie feito de forma artesanal e outro com tecnologia (industrial). As avaliações foram iniciadas no dia subseqüente ao da fabricação e a intervalos de sete dias, durante aproximadamente um mês. As principais substâncias responsáveis pelo aroma foram: