Análise do efeito da temperatura e do tratamento osmótico na desidratação de fatias de abacaxi

Abstract

A principal preocupação na comercialização de abacaxis in natura é a rápida perda de qualidade pós-colheita. Um dos fatores que mais influencia na deterioração desses frutos é a alta quantidade de água livre presente, proporcionando a degradação por microrganismos mais rapidamente. Um processo que pode ser utilizado para reduzir o teor de umidade desses frutos é a secagem por convecção e/ou a desidratação osmótica, estendo assim a vida útil dos mesmos. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a influência do efeito da temperatura e do tratamento osmótico na perda de água de fatias de abacaxi. O processo foi realizado através de um planejamento fatorial completo 22 variando a temperatura de secagem (70 e 100 °C) e a concentração de sacarose na solução osmótica (15 e 30%) para avaliar a perda de água (g). Na execução, as fatias de abacaxi ficaram imersas durante 2 h em solução osmótica e 3 h em desidratação em um forno convencional. Através dos resultados obtidos, observou-se que a melhor condição experimental foi na temperatura de desidratação de 100 ºC e na concentração de sacarose de 30%, obtendo uma perda de água de 16 g. A temperatura apresentou maior efeito para a perda de água do que o tratamento osmótico. O modelo matemático obtido através do procedimento experimental explicou 94,7% dos resultados obtidos e poderá ser utilizado para fins preditivos.

Kinetics of drying in a Mentha crispa foam layer and adjustment of mathematical models

“…Preliminary tests with Mentha crispa were based on the experiment by Bag et al (2011), who report that foams that do not collapse for at least 1 hour at room temperature are considered Eng. Agric., v.31, p. 1-18, 2023 mechanically stable for the drying process.…”

“…The Labiatae family includes about 220 genera and 3,300 species widely used for several purposes around the world. Plants belonging to the Labiatae family are rich in polyphenolic compounds and a large number of them are well known for their antioxidant properties, being widely used in traditional medicine for exhaustion, weakness, depression, improving memory, improving circulation, strengthening fragile blood vessels, inflammation, infection, indigestion and gastritis (BENABDALLAH et al, 2016;SHEKARCHI et al, 2012).…”

“…The genus Mentha is an important member of the Labiatae family, which includes eighteen species and eleven hybrids (BENABDALLAH et al, 2016). Mentha crispa, also known as smalll leaf mint in Brazil, originates from the cross between Mentha spicata L. and Mentha suaveolens Ehrh (ZEMIANI et al, 2021).…”

“…The reduction of free water can be obtained through drying, which contributes to the conservation and prolonged use of biological materials (SILVA & PEDRO, 2018). This unit operation aims to reduce and inhibit the chemical, enzymatic and microbiological activities that are responsible for food deterioration (BALDI et al, 2021). This implies lower transport, packaging and storage costs for food, as products can be stored at room temperature without the need for refrigeration (OLIVEIRA et al, 2020).…”