Análise cinética comparativa da produção de vodca conduzida em processo fermentativo descontínuo e descontínuo alimentado.

Abstract

A vodca é o álcool etílico potável, vem das matérias-primas agrícolas e filtrada através do carvão ativado, tem como principal característica a ausência de cheiros e aromas.Tendo sido desenvolvida provavelmente em meados do século XIV, sua origem ainda é tema de discussões entre os países Rússia e Polônia. Nos últimos anos vem ganhado espaço no mercado de destilados, sendo a 5º bebida mais consumida no Brasil. Assim esse trabalho teve como objetivo estudar a produção de vodca, a partir do mosto de batata doce comparando o desenvolvimento utilizando dois tipos de processos fermentativos, sendo uma em modo descontínuo e outra em descontínuo alimentado. Para a realização das fermentações foi utilizado a levedura Saccharomyces cerevisiae, cepa JP1. O mosto obtido foi inoculado em reatores artesanais. Durante as fermentações, foram analisados os parâmetros fermentativos cinéticos: teor de sólidos solúveis, concentração células e concentração de etanol ao longo dos processos fermentativos. Também foram determinados o rendimento, eficiência e produtividade do fermentado alcoólico.O teor de sólidos solúveis de 18,0°Brix inicial e de 8,0°Brix final, com concentrações de células iniciais de 105,84 g/L e finais de 79,51g/L e a concentração final de etanol foi 19,5°GL.O fermentado foi destilado em alambique artesanal, com melhor rendimento das fermentações realizadas foi0,49, com melhor eficiência de 95,9% e melhor produtividade 0,15 g/L.h-1. Os destilados foram purificados em carvão ativado e foi realizado mais uma destilação para obter uma Vodca com graduação alcoólica de 40% (v/v),dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira.