Analisa Komparatif Sifat Fisikokimia Sari Buah dan Konsentrat Sari Buah Antara Hasil Olahan Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) Varietas Queen Grade C dan Grade B

Abstract

Perkebunan nanas di sekitar Gunung Kelud merupakan sentra penghasil nanas di Jawa Timur. Varietas yang umumnya ditanam adalah Queen, namun 10-15% dari panen merupakan grade C yang ukurannya lebih kecil dibandingkan grade lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa sifat sari buah dan konsentrat sari buah nanas varietas Queen grade C, sekaligus membandingkannya dengan yang diolah dari grade B guna mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat produk. Pada metodenya, terlebih dahulu dibuat produk-produk tersebut, dianalisa sifat fisikokimianya, dan dibandingkan menggunakan analisa komparatif berupa uji t-test independent. Analisa fisikokimia sari buah nanas yang dibuat dari grade C dan grade B menghasilkan nilai rata-rata TPT, kadar air, total gula, total asam, viskositas, warna La*b*, secara berurutan sebagai berikut: 15,90obrix dan 15,97obrix; 83,27% dan 83,73%; 14,98% dan 13,96%; 1,01% dan 1,08%; 5,00 cP dan 2,33 cP; 23,63 dan 23,73; 6,17 dan 6,20; 9,53 dan 9,03. Rata-rata sifat-sifat tersebut pada konsentrat sari buah yang dibuat dari grade C dan grade B, secara berurutan sebagai berikut: 63,40obrix dan 63,57obrix; 31,80% dan 33,53%; 57,95% dan 61,39%; 2,63% dan 2,50%; 293,00cP dan 211,33cP; 25,93 dan 25,27; 8,00 dan 7,57; 13,33 dan 12,57. Hasil analisa t-test independent, menunjukkan seluruh nilai thitung antara (-) 4,604 sampai dengan (+) 4,604 sehingga HO diterima, yang berarti tidak ada perbedaan nilai rata-rata sifat fisikokimia antara sari buah nanas varietas Queen grade C dengan grade B, dan tidak ada perbedaan nilai rata-rata sifat fisikokimia antara konsentrat sari buah nanas varietas Queen grade C dengan grade B.

Rekayasa Pengolahan Air Limbah Domestik Dengan Metode Kombinasi Filtrasi Untuk Menurunkan Tingkat Polutan Air

“…Ijuk dapat digunakan sebagai agen untuk menurunkan tingkat kekeruhan, yang juga akan mengurangi tingkat TSS. 18 .…”

The Effect of Different Types of Sweeteners and Ingredients on the Characteristics of Pineapple Syrup

“…Studi yang dilakukan oleh Jamaluddin et al (2022) menunjukkan bahwa formulasi selai nanas dengan jumlah puree buah nanas yang lebih tinggi menunjukkan nilai total asam yang tinggi pula. Buah nanas segar diketahui mengandung total asam sebesar 1,01-1,08% yang umumnya terdiri dari asam organik (Nuraeni et al, 2019). Konsentrasi asam organik dalam nanas berkisar antara 0,6-1,2%, tergantung pada varietas nanasnya.…”

“…Menurut Putri et al (2015) jenis asam yang juga terkandung didalam buah nanas salah satunya adalah asam askorbat atau vitamin C yaitu sebesar 3,4274 ppm. Penurunan kadar air selama proses pemasakan sirup dapat meningkatkan total asam yang terakumulasi, pembuatan daging buah nanas menjadi konsentrat mampu meningkatkan kadar total asam dari 1,01-1,08 % menjadi 2,50-2,63% (Nuraeni et al, 2019).…”

“…Penggunaan perisa dalam formulasi menyebabkan respon rasa yang tidak umum yang dirasakan oleh panelis. Buah nanas diketahui mengandung asam organik berupa asam askorbat sebesar 1,01-1,08 % (Nuraeni et al, 2019). Semakin tingginya konsentrasi buah nanas yang digunakan dalam pembuatan sirup maka akumulasi dari asam askorbat akan semakin tinggi serta memberikan rasa yang kuat yang lebih digemari oleh konsumen.…”