An instrumented pilot scale oven for the study of French bread baking

Sommier, Alain; Chiron, Hubert; Colonna, Paul; Valle, Guy Della; Rouillé, J.

doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.07.015

Cited by 58 publications

(62 citation statements)

References 19 publications

(29 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Sommier et al (2005) described several factors that interfere in the quality of bread including the quality of wheat, the dough treatment and the ingredients applied, as a result of color, flavor, volume and texture change.…”

Section: Sensory Parametersmentioning

confidence: 99%

Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread

Brasil

Silveira

Salgado

et al. 2011

Braz. J. Pharm. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0%, 6% and 10% of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10% inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85% reduction in fat content for bread with 6% inulin and 86% for bread containing 10% inulin. Glycemic index in bread containing 10% inulin was lower than bread with 6% inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6% inulin added to bread was regarded to yield good sensory quality.Uniterms: Inulin/effect of application. White bread/analysis. Fat/substitutes. Foods/ sensory analyse.O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.Unitermos: Inulina/efeitos da adição. Pão branco/análise. Gordura/substitutos. Alimentos/análise sensorial.

show abstract

Section: Sensory Parametersmentioning

confidence: 99%

Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread

Brasil

Silveira

Salgado

et al. 2011

Braz. J. Pharm. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…A soja (Glycine max), uma leguminosa conhecida pelos chineses há cerca de cinco mil anos, passou a ser cultivada nos Estados Unidos apenas no século XX [27], tendo se tornado um produto agrícola e grande importância naquele e em outros países.…”

Section: -Introduçãounclassified

“…É um dos produtos alimentícios mais estudados com relação a características como a elasticidade da massa, o aspecto da crosta, a crocância da casca, o volume e o sabor dos pães em diferentes situações de produção, como o tratamento da massa, a qualidade do trigo, entre outras [3,27].…”

Section: -Introduçãounclassified

Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês

Bowles¹,

Demiate²

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

View full text Add to dashboard Cite

RESUMOA composição química do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de proteínas, 13% de lipídios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solúveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de proteínas, 17,7% de lipídios, 41,4% de carboidratos solúveis e traços de fibras alimentares. Pães do tipo francês foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a análise sensorial por meio do teste de preferência que demonstrou que os pães contendo 5% e 10% de okara tiveram níveis de aceitação iguais e superiores àqueles contendo 15%. Assim, os pães contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra, revelando média 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial. Pães adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos "fonte" e "ricos" em fibras, respectivamente. Palavras-chave: okara, soja, subproduto. SUMMARYPHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE SOYMILK BYPRODUCT -OKARA. The chemical composition of soymilk and its byproduct okara were determined. In dry matter, for okara the concentration of nutrients was: 2.8% of ash, 37% of proteins, 13% of lipids, 42.5% of dietary fiber and 4.7% of soluble carbohydrates. For soymilk these values were: 2.4% of ash, 33% of proteins, 17.7% of lipids, 41.4% of soluble carbohydrates and traces of fibers. Dried okara was added to French type bread at 0, 5, 10 and 15%. A sensorial analysis was developed using a preference test which showed that bread containing 5 and 10% of okara had levels of acceptance that were equal and higher than bread containing 15%. Bread produced with 10% okara was tested in a purchase intent test. The result was on average 4.2 in the range of 1 to 5, which shows a positive evaluation of this product. Bread containing 5 and 10% of added okara can be labeled as "source" and "rich" in fiber, respectively. Keywords: okara, byproduct, soy. -INTRODUÇÃOA soja (Glycine max), uma leguminosa conhecida pelos chineses há cerca de cinco mil anos, passou a ser cultivada nos Estados Unidos apenas no século XX [27], tendo se tornado um produto agrícola e grande importância naquele e em outros países.A soja chegou ao Brasil em 1908, a ampliação de seu cultivo ocorreu nos anos 70 com o aumento do interesse na produção e demanda internacional de óleo. Os Estados Unidos são os maiores produtores de soja, seguidos pelo Brasil, Argentina e China, responsáveis por aproximadamente 90% da produção mundial [28]. A produção anual mundial de soja, em 2004, foi superior a 206 milhões de toneladas [14].A comercialização da soja é internacionalizada e a safra brasileira de soja cresceu mais de 97% nos últimos 10 anos [14], sendo os Estados de Mato Grosso, Paraná e Rio Grande do Sul responsáveis por 65% da produção nacional [28].Parte do impacto que a cultura de soja gera se deve aos investimentos realizados nos últimos 25 anos por instituições ...

show abstract

“…Continuation of baking is associated with formation of an increasingly thicker bread crust and considerable drying of crumb. Consequently, the loaf volume begins to decrease (Rouillé et al 2010;Sommier et al 2005;Wagner et al 2007). …”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Researchers usually have equipment suitable for tracing one selected element of these transitions. Changes in the dough volume were typically approximated by measurements of the dough section area (Rouillé et al 2010;Sommier et al 2005) or loaf height (Grenier et al 2010;Pérez-Nieto et al 2010) using a digital video camera. Measurements of pressure in gas bubbles posed greater difficulties.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Identification of Baking Expansion Phases of Leavened Dough Using an Experimental Approach

Miś

Nawrocka

Dziki³

2016

Food Bioprocess Technol

View full text Add to dashboard Cite

A measurement system was designed to study changes in the volume, pressure, and viscosity of dough leavened by baking powder during model baking. Analysis of the volume changes demonstrated two baking stages, i.e. dough expansion and crumb shrinking. Through the analysis of pressure and viscosity extremes, the expansion stage was divided into five phases: stress relaxation (R) characterised by a mild pressure decline; gluten matrix softening (S), during which the decrease in viscosity is accompanied by a gradual pressure rise contributing to substantial dough expansion (by ∼54 %); starch gelatinisation and protein aggregation (G) characterised by rapidly increasing viscosity; gas bubble opening (O) reflecting a rapid pressure reduction; and boiling of water in dough (B), which ends at initiation of crumb shrinking. The study showed that enrichment of the dough with carob fibre increased the contribution of phases S and O to dough expansion at the cost of phase G. A similar contribution of the expansion phases was reported for the Bombona cultivar, which exhibits the highest gluten content. In contrast, the Finezja and Katoda cultivars, which have a lower gluten level, were characterised by an approximately two-fold higher impact of phase G on the increase in dough expansion. The results indicated that the developed method for identification of baking expansion phases of leavened dough can be useful in baking characteristics of raw materials and bakery additives.

show abstract

An instrumented pilot scale oven for the study of French bread baking

Cited by 58 publications

References 19 publications

Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread

Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread

Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês

Identification of Baking Expansion Phases of Leavened Dough Using an Experimental Approach

Contact Info

Product

Resources

About